Vegane gefüllte Zucchini (24.8.)

Rezept von Andrea Stigger, Autorin eines Kochbuchs für vegane Küche

„Guten Morgen Österreich“
Montag bis Freitag, 6.30 - 9.00 Uhr in ORF 2
zu sehen auch auf ORF ON live & on Demand
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Zutaten (für 2 Personen):

2 mittelgroße Zucchini
1 kleine Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 kl. Dose Maiskörner
1 rote Spitzpaprika
½ Stange Lauch
2 Handvoll Babyspinat
2 EL Pflanzenöl
50 g Quinoa
100 ml Wasser
etwas Salz
70 g Feta und Reibekäse (vegan)
Basilikum, Oregano, Thymian und Rosmarin, Paprikapulver (nach Belieben)
2 EL Linsen gekocht
Salz und Pfeffer
Gemüsebrühe oder Wasser zum Ablöschen

Zum Garnieren

Granatapfelkerne
30 g Feta (vegan) zum Bestreuen
frische Petersilie

Zubereitung:

Foto: Colourbox

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Quinoa waschen und mit 100 ml Wasser ca. 15 Minuten köcheln und 5 Minuten quellen lassen.
Zucchini waschen, längs halbieren und den weichen Teil mit einem Löffel ausschaben.
Den ausgeschabten Teil fein hacken und beiseite stellen.
Zucchini in eine gefettete, ofenfeste Form setzten.
Den Backofen auf 180 ° Umluft vorheizen.
Zwiebel und Knoblauch hacken.
Spitzpaprika würfeln, Lauch in feine Streifen schneiden.
Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen und die fein gehackte Zwiebel anschwitzen – die Gewürze zugeben und ganz kurz in der Pfanne bewegen.
Anschließend das vorbereitete Gemüse, die Maiskörner, den Babyspinat, den Knoblauch und die gehackten Zucchini zugeben und mitrösten.
Mit Gemüsebrühe ablöschen und ca. 5 Minuten köcheln lassen.
Anschließend den gewürfelten Feta, die Linsen und den gekochten Quinoa unterheben und nochmals abschmecken.
Die Zucchinihälften mit der Masse füllen.
Ca. 15–20 Minuten im Ofen backen.
Aus dem Ofen nehmen und mit gewürfeltem Feta, frischer Petersilie und den Granatapfelkernen garnieren.
Servieren und genießen :-)

Anmerkung

Hülsenfrüchte und Getreide ergeben eine ideale Proteinkombination!

In unserem Rezept: Quinoa und Linsen – durch die Mischung ergänzen sich die Aminosäureprofile optimal, was die biologische Wertigkeit des Proteins deutlich erhöht.

Vegane gefüllte Zucchini (PDF)

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