Zweierlei von der Rehkeule mit Kürbisrisotto-Praline (25.9.)

Nach einem Rezept von Erich Gschwendtner, Küchenchef und Inhaber des Restaurants Gschwendtne’s Herzhafte Küche in Pfarrwerfen

„Guten Morgen Österreich“
Montag bis Freitag, 6.30 - 9.00 Uhr in ORF 2
zu sehen auch auf ORF ON live & on Demand
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Zweierlei von der Rehkeule mit Kürbisrisotto-Praline und Preiselbeerbirne

Zutaten

Für das Reh-Cordon-Bleu

500 g Rehkeule
80 g Hirschrohschinken
100 g Camembert
40 g Walnüsse, ganz
Salz
Pfeffer
1 Ei
Mehl
Panierbrösel
reichlich Öl oder Butter zum Herausbacken

Für das Rehragout

500 g Rehkeule
100 g rote Zwiebeln
50 g Karotten
50 g Sellerie
50 g Tomatenmark
⅛ l Rotwein
¼ l Rindssuppe
2 EL Preiselbeermarmelade
Olivenöl
Salz
Pfeffer

Für die Kürbisrisotto-Pralinen

120 g Risottoreis
80 g weiße Zwiebeln
120 g Kürbis
40 g Ingwer
60 g Parmesan
½ l Rindssuppe
⅛ l Weißwein
Salz
Pfeffer
Olivenöl
Mehl
1 Ei
Panierbrösel

Für die Preiselbeerbirnen

2 Birnen
¹⁄₁₆ l Weißwein
⅛ l Apfelsaft
2 EL Honig
4 EL Preiselbeermarmelade

Hinweis zur Rehkeule

Für das Cordon Bleu den Kaiserteil und die Nuss der Rehkeule verwenden. Die übrigen Abschnitte eignen sich hervorragend für das Rehragout.

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Zubereitung:

Foto: Colourbox

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Reh-Cordon-Bleu

Die Rehkeule in Schnitzel schneiden, plattieren, salzen und pfeffern.
Mit Hirschrohschinken, Camembert und Walnüssen füllen.
Die Schnitzel zusammenklappen und zuerst in Mehl, dann in Ei und anschließend in Panierbröseln wenden.
In reichlich heißem Öl oder Butter goldgelb herausbacken.

Rehragout

Das Rehfleisch würfelig schneiden.
Die Fleischwürfel in Olivenöl kräftig anrösten.
Das Tomatenmark hinzufügen und kurz mitrösten.
Zwiebel, Sellerie und Karotten würfelig schneiden und zum Fleisch geben.
Mit Rotwein ablöschen und mit der Rindssuppe aufgießen.
Die Preiselbeermarmelade hinzufügen und das Ragout weich köcheln lassen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kürbisrisotto-Pralinen

Den Risottoreis in Olivenöl anschwitzen.
Die würfelig geschnittenen Zwiebeln dazugeben und glasig dünsten.
Mit Weißwein ablöschen.
Nach und nach die Rindssuppe zugießen, bis der Risottoreis die gewünschte Konsistenz erreicht hat.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den würfelig geschnittenen Kürbis, den fein gehackten Ingwer und den geriebenen Parmesan unterrühren.
Die Risottomasse vollständig auskühlen lassen.
Aus der kalten Masse Kugeln formen und einfrieren.
Die gefrorenen Risottokugeln zuerst in Mehl, dann in Ei und anschließend in Panierbröseln panieren.
Die Pralinen goldgelb herausbacken.

Preiselbeerbirnen

Weißwein, Apfelsaft und Honig in einem Topf aufkochen.
Die Birnen halbieren, entkernen und in den Sud geben.
Die Birnen bissfest dünsten und anschließend auskühlen lassen.
Mit Preiselbeermarmelade garnieren und servieren.

Anrichten

Das Reh-Cordon-Bleu gemeinsam mit dem Rehragout, den Kürbisrisotto-Pralinen und der Preiselbeerbirne anrichten und servieren.

Zweierlei von der Rehkeule mit Kürbisrisotto-Praline und Preiselbeerbirne (PDF)

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