Gebratene Pfifferlingschnitten (26.8.)

„Guten Morgen Österreich“
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Nach längeren Auslandsreisen hat Andreas Gorbach die Tee- und Achstube Shanti in Wolfurt gegründet. „Shanti“ kommt aus dem Indischen und bedeutet innere Zufriedenheit. Und zu eben dieser führt sicherlich auch dieses Rezept für gebratene Pfifferlingsschnitten an Weißweinsauce und Preiselbeerschaum.

Pfifferlingschnitten

200 Gramm Knödelbrot
50 Gramm Butter
200 Milliliter Milch
2 Eier (getrennt)
100 g Zwiebel
20 g gehackte Petersilie
100 g Pfifferlinge
Salz, weißer Pfeffer

Zwiebel sehr fein schneiden, in heißer Butter glasig anschwitzen, geputzte Pfifferlinge dazugeben und kurz mitbraten.

Eigelb, Milch und Salz verrühren. Semmelwürfel mit dem Eiergemisch und Pfifferlingen sowie Petersilie und Pfeffer gut vermengen, das Eiklar zu Schnee schlagen und unter die Masse heben, das Ganze zirka 1 Stunde rasten lassen. Folie mit flüssiger Butter bestreichen.

Aus der Masse eine etwa 6 Zentimeter dicke Rolle formen und diese mit der Folie straff einrollen und die Enden abdrehen. Die Rolle in reichlich siedendes Wasser geben und schwach wallend etwa 40 Minuten kochen. Wenn die Serviettenknödel fertig sind aus der Folie geben und in ca. 1 Zentimeter dicke Scheiben schneiden und diese in flüssiger Butter beidseitig goldbraun braten.

Weißweinsauce

50 Gramm Butter
40 Gramm Zwiebel
1 Knoblauchzehe
200 Milliliter Weißwein
100 Milliliter Gemüsefond
200 Milliliter Sahne
Salz, weißer Pfeffer
Mehl

Zwiebel und Knoblauch sehr fein schneiden, in heißer Butter glasig anschwitzen, mit Mehl bestauben, mit Weißwein aufgießen und etwas einreduzieren lassen. Gemüsefond dazugeben – kurz aufkochen, dann Sahne dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Preiselbeerschaum:

2 Esslöffel Preiselbeerkonfitüre
100 ml Sahne

Sahne steif schlagen und die Preiselbeerkonfitüre unterheben.

Gebratene Pfifferlingschnitten (PDF)

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