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Krautroulade
Guten Morgen Österreich
Wildkrautroulade mit Apfel, Maroni & Pilzen (30.9.)
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„Guten Morgen Österreich“
Montag bis Freitag, 6.30 - 9.00 Uhr in ORF 2
zu sehen auch auf ORF ON live & on Demand
- Die Rezepte der letzten Wochen im Überblick
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Zutaten
Für 4 Personen · 8 kleine Rouladen
Herbstliche Krautrouladen mit saftiger Wildfülle, Apfel, Maroni und Pilzen, serviert mit Sellerie-Erdäpfel-Creme und Wacholderjus.
- Für die Krautrouladen
- 8 große Blätter Weißkraut oder Sarmablätter
- 400 g Wildfaschiertes, z. B. Hirsch oder Reh (Alternativ Rindfleisch)
- 120 g Pilze, z. B. Kräuterseitlinge, Champignons oder Steinpilze
- 80 g gegarte Maroni
- 100 g säuerlicher Apfel
- 80 g Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Ei
- 40 g Semmelbrösel
- 1 TL Majoran
- ½ TL Thymian
- 3 Wacholderbeeren, fein zerdrückt
- Salz, Pfeffer
- 1 EL Butterschmalz
- ca. 250 ml Wildfond oder Rindsuppe
Für den Wacholderjus
- Bratenrückstand der Rouladen
- 100 ml kräftiger Rotwein
- 250 ml Wildfond oder Rindsuppe
- 3 Wacholderbeeren
- 1 kleiner Zweig Thymian
- 20 g kalte Butter
- Salz, Pfeffer
Für die Sellerie-Erdäpfel-Creme
- 300 g Knollensellerie
- 250 g mehlige Erdäpfel
- 100–150 ml Milch
- 50 ml Schlagobers
- 30 g Butter
- Muskatnuss
- Salz
Zum Fertigstellen
- 50 g Maroni
- ½ Apfel
- etwas Butter
- frischer Thymian oder Petersilie
- optional: einige Preiselbeeren
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Zubereitung:
Die Krautblätter vorsichtig vom Kopf lösen. Den dicken Strunk flach schneiden und die Blätter in kräftig gesalzenem Wasser etwa 2 Minuten blanchieren. In Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen.
Pilze sehr fein schneiden. Zwiebel und Knoblauch fein hacken und gemeinsam mit den Pilzen in wenig Butterschmalz kräftig anrösten. Die Flüssigkeit der Pilze weitgehend verdampfen lassen und die Mischung anschließend auskühlen lassen.
Apfel in kleine Würfel schneiden, die Maroni grob hacken. Wildfaschiertes mit Pilzmischung, Apfel, Maroni, Ei und Semmelbröseln vermengen. Mit Majoran, Thymian, Wacholder, Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.
Jeweils etwas Fülle auf ein Krautblatt oder Sarmablatt setzen, die Seiten einschlagen und straff zu einer Roulade rollen.
Die Rouladen in Butterschmalz rundherum kräftig anbraten. Mit etwas Wildfond untergießen und zugedeckt bei 170 °C etwa 25–30 Minuten im Backrohr schmoren.
Für die Sellerie-Erdäpfel-Creme Sellerie und Erdäpfel würfeln und weich kochen. Abseihen und kurz ausdampfen lassen. Mit heißer Milch, Obers und Butter fein pürieren. Mit Salz und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Die Creme soll deutlich feiner und weicher als ein klassisches Erdäpfelpüree sein.
Die fertigen Rouladen aus dem Bräter nehmen. Den Bratenrückstand mit Rotwein ablöschen und deutlich reduzieren. Wildfond, Wacholder und Thymian zugeben und kräftig einkochen. Abseihen, abschmecken und unmittelbar vor dem Servieren mit kalter Butter montieren.
Für die Garnitur Maroni grob zerbrechen und in Butter anrösten. Apfel in kleine Spalten oder Würfel schneiden und nur kurz mitbraten, sodass er noch Biss und Säure behält.
Anrichten
Sellerie-Erdäpfel-Creme als breiten Spiegel auf den Teller geben. Zwei kleine Wildkrautrouladen pro Person daraufsetzen bzw. eine davon schräg halbieren, damit die Fülle sichtbar wird. Wacholderjus rundherum ziehen. Mit gebratenem Apfel, Maroni und frischem Thymian oder Petersilie fertigstellen.
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