„Aufgetischt“: Rezepte zur Sendung am 5. Mai 2016

Ravioliteig:
250 g mehlige Kartoffeln (vom Vortag, in der Schale gekocht), 500 g Mehl,
Salz,
100 ml Wasser,
Mehl zum Ausrollen

Füllung:
375 g Ziegenfrischkäse,
100 g Ziegenschnitt- oder Hartkäse,
80 g Weißbrotbrösel,
2 Dotter,
70 g getrocknete Tomaten (fein gehackt),
20 g Blätter der Fetthenne (fein geschnitten; Achtung! Manche
Arten sind leicht giftig),
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Für den Teig die geschälten Kartoffeln pressen und mit Mehl, 1 Prise Salz und Wasser zu einem glatten Teig kneten, zu einer Kugel formen, in Klarsichtfolie wickeln und 1–2h im Kühlschrank ruhen lassen.

2. Für die Fülle Frischkäse reiben, Ziegenschnittkäse fein schneiden, mit den restlichen Zutaten mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Nudelteig dünn ausrollen, 10 cm große Scheiben ausstechen, mit Dotter bestreichen. Etwas Fülle daraufgeben, zusammenklappen, die spitzen Enden
nochmals mit Dotter bestreichen, zusammenkleben und die Teigtaschen in Salzwasser kochen.

Ca. 1 kg Herz und Lunge vom Hirschkalb, gut gewässert (oder 800 g Hirschschulter),
3/4 l Rotwein (z. B. Blauer Zweigelt), 2,5 l Suppe (Geflügel, Wild oder Rind);
1 Lauchstange,
1 Petersilienwurzel,
1 gelbe Rübe (gewaschen und grob geschnitten),
2 Zwiebeln (halbiert und goldbraun geröstet), ½ Knoblauchknolle,
1/4 l Verjus (Saft von unreifen grünen Trauben) oder 100 ml Rotwein-Essig,
1 Lorbeerblatt,
1 Gewürznelke,
3 Pimentkörner,
2 Wacholderbeeren,
1 Kräuter-Sträußchen mit Quendel (Thymian), Dost (Oregano) und Majoran

Sauce:
100 g Butter,
50 g glattes Mehl,
je 2 Schalotten und 2 Knoblauchzehen (beides feinwürfelig geschn.),
1 TL getrockneter Majoran,
4 EL Waldhonig (österr. Imkerhonig),
20 ml Heidelbeer- oder Apfel-Essig,
1 kleiner Bund Petersilie (fein gehackt),
je 50 g Waldheidelbeeren und Wildpreiselbeeren

Zuebereitung

1. Alle Zutaten – außer der Lunge – in einem großen Topf kalt ansetzen, zum Kochen bringen und halb bedeckt leicht köcheln lassen. Nach 1,5 h Kochzeit die Lunge hinzufügen und das Ganze weitere 1,5 h leicht köcheln. Dabei am besten ein passendes Durchschlagsieb in den Topf stellen und mit einer Pfanne beschweren, damit die Lunge immer im Sud bleibt. Die Innereien sollten im Idealfall „von der Gabel fallen“. Danach im Sud erkalten lassen.

2. Herz und Lunge von Knorpeln und Blutgefäßen befreien und in möglichst feine Streifen schneiden. Den Sud durch ein feines Sieb gießen und beiseite stellen.

3. Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen, mit Mehl andicken, Schalotten hinzufügen und alles goldbraun rösten. Knoblauch und Majoran einrühren und mit dem Sud löschen, dabei gut umrühren, damit keine Klumpen entstehen. Gegebenenfalls mit einem Mixstab pürieren.
Dann die gekochten und fein geschnittenen Innereien beigeben. Ca. 5 Min. leicht kochen lassen, ständig umrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Honig, Essig, Petersilie, Heidel- und Preiselbeeren hinzufügen und ein letztes Mal aufkochen. Als Beilage passt ein Riebel, auch als Ribl, Sterz oder Stopfer bekannt (abgeschmalzter Maisgrieß-Brei), Semmel-, Servietten- oder Grießknödel.