Gebratener Saibling mit Gerstel-Gemüserisotto, Haselnüssen und Nussbutterschaum

(4 Personen)

Für den gebratenen Saibling

 Für das Gerstel-Gemüserisotto

Für den Nussbutterschaum

Für die Garnitur

1. Für das Gerstel-Gemüserisotto die Karotten, die gelben Rüben, den Knollensellerie und die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Nun 2 EL Olivenöl in einem Topf leicht erhitzen und die Gemüsewürfel (außer den Schalotten) langsam darin anrösten. Anschließend das Gemüse aus dem Topf nehmen und vorerst beiseite geben.

2. Das restliche Olivenöl in den Topf geben und die Schalotten-Würfel und die Rollgerste bei mittlerer Hitze anrösten. Dann mit dem Weißwein ablöschen und den Gemüsefond nach und nach beigeben, bis die Rollgerste weich ist. Das angeröstete Gemüse dazugeben, die Butter unterrühren und mit gezupftem Zitronenthymian, gehackter Petersilie, Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken.

3. Die Haselnüsse zum Rösten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben und bei 160° C etwa 5 Minuten im Rohr rösten. Die Nüsse danach herausnehmen und mit einem Messer halbieren.

4. Für den Nussbutterschaum die Butter in einer Kasserole braun anrösten, dann mit dem Gemüsefond ablöschen und mit Salz, schwarzem Pfeffer und geriebener Muskatnuss würzen. Die Masse mit einem Stabmixer mixen und durch ein Sieb passieren.

5. Nun die entgräteten Saiblings-Filets mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen und in einer Pfanne in 4 EL Olivenöl bei mittlerer Hitze auf der Hautseite goldgelb anbraten. Die Butter und die Thymianzweige hinzufügen und immer wieder mit der geschmolzenen Butter aus der Pfanne übergießen, bis sie gar sind.

6. Zum Schluss das Gerstelrisotto mittig auf einem flachen Teller anrichten, den Fisch darauflegen, den Nussbutterschaum darauf verteilen und das Gericht mit den gerösteten Haselnüssen und der Gartenkresse garnieren.