Simeon Baker
Silvia kocht
Kaiserliche Köstlichkeiten (Rezepte am 29. April)
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Speisen wie zu Kaisers Zeiten
Royale Küche - Kaiserliche Köstlichkeiten
Samstag, 29. April 2023
13:45 Uhr in ORF 2
im Livestream und on Demand in der ORF TVthek
Samstag, 29. April 2023
13:45 Uhr in ORF 2
im Livestream und on Demand in der ORF TVthek
In der Sendung „Royale Küche“ kocht Silvia mit alten, traditionellen Rezepten. Dabei erzählt sie Geschichten aus des Kaisers Kochtopf, widmet sich Anekdoten rund um das Essverhalten des österreichischen Adels und vermittelt in gediegener Atmosphäre Rezepte zum Nachkochen mit aristokratischem Flair.
Simeon Baker
In der royalen Hofküche war deutlich mehr Betrieb als im Schloss Hof.
Die adelige Hofküche des Kaiserpaares Elisabeth „Sisi“ und Franz Joseph war ein gastronomischer Spitzenbetrieb. Verköstigt werden musste nämlich nicht nur der Kaiser und seine Familie, sondern auch das Personal.
So umfasste die Hofküche eine Reihe von Küchenbereiche, die für unterschiedliche Gerichte zuständig waren. Zum Beispiel für Fleisch, kalte Gerichte oder Mehlspeisen. Außerdem gab es selbstständige Abteilungen. Darunter fiel die Zuckerbäckerei, die Konfekt, Limonade, Gefrorenes und warme Getränke zubereitete.
Simeon Baker
Silvia beim Bestreichen des kaiserlichen Kirschkuchens. Auch Kaiserin Sisi hatte eine große Schwäche für Süßigkeiten.
Der royale Kochalltag startete früh, bereits ab fünf wurde das Frühstück zubereitet. Für Verköstigung des beachtlichen Haushaltes wurden dafür mehr als fünfhundert Portionen gekocht. Zur Mittagszeit dauerte die Essensvergabe etwa zwei Stunden. Bemerkenswert war, dass Angestellte des kaiserlichen Hofes teilweise dieselben Gerichte zu Mittag bekamen wie der Kaiser.
Simeon Baker
Silvia bereitet eine klare Suppe mit Spargel als Einlage zu.
Kaiserpaar mit unterschiedlichen Gelüsten
Der Kaiser war beim Thema Essen recht anspruchslos. Er hatte eine Vorliebe für Tafelspitz, sein Nachtmahl fiel in der Regel recht bescheiden aus. Bei seinen Sommeraufenthalten in der Kaiservilla in Bad Ischl, begnügte er sich sogar mit Sauermilch und Schwarzbrot. Kaiserin Elisabeth schwankte zwischen ihrer Leidenschaft zum Essen und wochenlange Diäten zum Ausgleich. Neben Brezen und Bier hatte „Sisi“ nämlich auch eine große Schwäche für Mehlspeisen.
Passend dazu bereitet Silvia in „Royale Küche“ einen saftigen Kirschkuchen zu. Außerdem gibt es eine leichte, klare Suppe. Perfekt für warme Sommermonate. Für einen kaiserlichen Twist sorgt dabei der frisch geriebene schwarze Trüffel.
Simeon Baker
Kirschkuchen Ihrer Majestät
Zutaten
(für 1 Kuchenform Ø 26 cm)
Für den Teig
Für die Form
Für den Belag
Für die Garnitur
(für 1 Kuchenform Ø 26 cm)
Für den Teig
- 250 g Butter
- 300 g Kristallzucker
- 8 Eier
- Mark einer Vanilleschote
- Abtrieb einer Zitrone
- 250 g Mehl
- Salz
- 2 Handvoll frische, dunkle Kirschen (entkernt)
Für die Form
- Kristallzucker zum Ausstreuen
- Weiche Butter zum Ausfetten
- 1 Pinsel zum Bestreichen
Für den Belag
- 1 Glas Kirschmarmelade
- 8 ganze, dunkle Kirschen mit Stiel
Für die Garnitur
- Staubzucker
- Kandierte Veilchenblüten
Zubereitung
1. Für den Teig zuerst die Eier in Dotter und Eiklar trennen und vorerst beiseitestellen. Nun die Butter in kleine Würfel schneiden und mit dem Zucker, dem Mark einer Vanilleschote und dem Abtrieb einer Zitrone in einer großen Schüssel vermengen. Anschließend die Zutaten mit einem Handrührgerät aufschlagen, bis die Masse schön schaumig ist und dann die Dotter beimengen.
2. Nun das Eiklar gemeinsam mit einer Prise Salz in einem Schneekessel mit einem Schneebesen zu einem schaumigen Schnee schlagen.
3. Den Eischnee und das Mehl nun abwechselnd in die schaumige Dottermasse unterheben. Hierbei ist es sehr wichtig die Massen in kleinen Mengen unterzuheben – nicht alles auf einmal, sonst wird der Teig zu fest!
4. Für den Kirschkuchen eine Springform mithilfe eines Pinsels mit weicher Butter ausstreichen und mit Kristallzucker ausstreuen. Dann die flaumige Teigmasse in die Form füllen und die entkernten Kirschen darauf verteilen. Den Kirschkuchen danach bei 170 °C Ober-Unterhitze etwa 45 Minuten im Rohr backen.
5. Den Kuchen aus dem Rohr nehmen, kurz überkühlen lassen und aus der Springform nehmen. Dann mit reichlich Kirschmarmelade bestreichen und die ganzen, dunklen Kirschen samt Stiel darauf verteilen. Zum Schluss mit Staubzucker bestreuen und mit kandierten Veilchenblüten garnieren. Servieren und wie Kaiserin Sisi genießen.
Tipp: Mit einer heißen Tasse Tee servieren!
1. Für den Teig zuerst die Eier in Dotter und Eiklar trennen und vorerst beiseitestellen. Nun die Butter in kleine Würfel schneiden und mit dem Zucker, dem Mark einer Vanilleschote und dem Abtrieb einer Zitrone in einer großen Schüssel vermengen. Anschließend die Zutaten mit einem Handrührgerät aufschlagen, bis die Masse schön schaumig ist und dann die Dotter beimengen.
2. Nun das Eiklar gemeinsam mit einer Prise Salz in einem Schneekessel mit einem Schneebesen zu einem schaumigen Schnee schlagen.
3. Den Eischnee und das Mehl nun abwechselnd in die schaumige Dottermasse unterheben. Hierbei ist es sehr wichtig die Massen in kleinen Mengen unterzuheben – nicht alles auf einmal, sonst wird der Teig zu fest!
4. Für den Kirschkuchen eine Springform mithilfe eines Pinsels mit weicher Butter ausstreichen und mit Kristallzucker ausstreuen. Dann die flaumige Teigmasse in die Form füllen und die entkernten Kirschen darauf verteilen. Den Kirschkuchen danach bei 170 °C Ober-Unterhitze etwa 45 Minuten im Rohr backen.
5. Den Kuchen aus dem Rohr nehmen, kurz überkühlen lassen und aus der Springform nehmen. Dann mit reichlich Kirschmarmelade bestreichen und die ganzen, dunklen Kirschen samt Stiel darauf verteilen. Zum Schluss mit Staubzucker bestreuen und mit kandierten Veilchenblüten garnieren. Servieren und wie Kaiserin Sisi genießen.
Tipp: Mit einer heißen Tasse Tee servieren!
Simeon Baker
Klare Herzoginsuppe
Zutaten
(4 Personen)
Für die Suppe
Für die Einlage
Für die Garnitur
(4 Personen)
Für die Suppe
- 2 große Karotten
- ½ Sellerieknolle
- 1 Stangensellerie
- 2 Knoblauchzehen (geschält)
- 25 g frischer Ingwer
- 3 Zwiebeln
- 1 Lorbeerblatt
- 6 Gewürznelken
- 1 TL Wacholderbeeren
- 1 TL Korianderkörner
- 1 TL Pfefferkörner
- Salz
- 1 ganze Maispoularde
- 1 Topf mit Wasser
Für die Einlage
- 4 Stangen grüner Spargel
Für die Garnitur
- frisch geriebener Trüffel
Zubereitung
1. Für die Suppe zuerst die Karotten und die Sellerieknolle schälen und in grobe Stücke schneiden. Dann den Stangensellerie ebenso in grobe Stücke schneiden und die Zwiebeln samt Schale halbieren. Eine Zwiebelhälfte mit dem Lorbeerblatt und den Gewürznelken spicken. Zwei Zwiebelhälften mit der Schnittfläche nach unten in einer Pfanne ohne Fett dunkel anbraten – das verleiht der Suppe später die schöne, goldige Farbe.
2. Nun das gesamte Gemüse gemeinsam mit den restlichen Gewürzen und einer ganzen Maipoularde in einem großen Topf mit kaltem Wasser ansetzen und langsam aufkochen lassen. Die Suppe nun etwa 1,5 Stunden köcheln lassen.
3. Wenn die Maispoularde nach der angegebenen Garzeit gut durch ist und die Suppe Geschmack angenommen hat, die Gewürze, die Poularde und das Gemüse mit einem Siebschöpfer herausnehmen.
4. Für die Einlage das untere Drittel der grünen Spargelstangen schälen und den Spargel in 0,5 cm dicke Ringe schneiden. Anschließend die Spargelringe in die Suppe geben und kurz darin blanchieren, bis sie bissfest sind.
5. Für die Suppeneinlage die Maispoularde tranchieren und die Brust (oder das gewünschte Fleischteil) in Streifen schneiden. Dann die Poularden-Streifen sowie eine in dünne Ringe geschnittene, gekochte Karotte (vom Kochgemüse) in einem Suppenteller anrichten.
6. Zum Schluss den Suppenteller mit der Einlage servieren und die Herzoginsuppe mit den Spargelringen ganz klassisch separat in einer Suppenterrine dazu reichen. Als Krönung den frischen schwarzen Trüffel erst am Tisch über die Suppe reiben. So lässt es sich speisen wie zu Kaiserzeiten!
1. Für die Suppe zuerst die Karotten und die Sellerieknolle schälen und in grobe Stücke schneiden. Dann den Stangensellerie ebenso in grobe Stücke schneiden und die Zwiebeln samt Schale halbieren. Eine Zwiebelhälfte mit dem Lorbeerblatt und den Gewürznelken spicken. Zwei Zwiebelhälften mit der Schnittfläche nach unten in einer Pfanne ohne Fett dunkel anbraten – das verleiht der Suppe später die schöne, goldige Farbe.
2. Nun das gesamte Gemüse gemeinsam mit den restlichen Gewürzen und einer ganzen Maipoularde in einem großen Topf mit kaltem Wasser ansetzen und langsam aufkochen lassen. Die Suppe nun etwa 1,5 Stunden köcheln lassen.
3. Wenn die Maispoularde nach der angegebenen Garzeit gut durch ist und die Suppe Geschmack angenommen hat, die Gewürze, die Poularde und das Gemüse mit einem Siebschöpfer herausnehmen.
4. Für die Einlage das untere Drittel der grünen Spargelstangen schälen und den Spargel in 0,5 cm dicke Ringe schneiden. Anschließend die Spargelringe in die Suppe geben und kurz darin blanchieren, bis sie bissfest sind.
5. Für die Suppeneinlage die Maispoularde tranchieren und die Brust (oder das gewünschte Fleischteil) in Streifen schneiden. Dann die Poularden-Streifen sowie eine in dünne Ringe geschnittene, gekochte Karotte (vom Kochgemüse) in einem Suppenteller anrichten.
6. Zum Schluss den Suppenteller mit der Einlage servieren und die Herzoginsuppe mit den Spargelringen ganz klassisch separat in einer Suppenterrine dazu reichen. Als Krönung den frischen schwarzen Trüffel erst am Tisch über die Suppe reiben. So lässt es sich speisen wie zu Kaiserzeiten!
APA/dpa/Jan Woitas
Prinz Charles.
Royaler Programmtipp
King Charles III. wird am 6. Mai in der in der Westminster Abbey gekrönt. Rund 3.000 geladene Gäste werden der Zeremonie beiwohnen, Hunderttausende werden auf Londons Straßen erwartet.
Der ORF widmet dem royalen Event einen umfangreichen TV-Programmschwerpunkt.
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