Grammelknödel (11.3.)

Die Kartoffeln bereits am Vortag kochen und beim Auskühlen durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Masse am nächsten Tag mit Mehl, Kartoffelstärke, Eidotter und Salz zu einem glatten Teig verkneten und kühl stellen.

Für die Fülle die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein schneiden. Die Zwiebel im Schmalz anschwitzen, den Knoblauch etwas später hinzufügen und kurz mitrösten. Die Grammeln mit der Zwiebel-Knoblauch-Mischung vermengen und den fein geschnittenen Petersil unterheben. Die Masse mit Salz und Pfeffer würzen und kaltstellen – so lässt sie sich später leichter zu kleinen Kugeln formen.

Den Kartoffelteig portionieren, zu Kugeln formen, flach drücken und mit jeweils einer Grammelkugel füllen.

Die Knödel anschließend in einem Topf mit gesalzenem Wasser zirka 10 Minuten sanft köcheln lassen.

Den Speck in kleine Würfel schneiden. Die Speckwürfel in einer Pfanne mit ein wenig Wasser aufgießen und bei niedriger bis mittlerer Hitze langsam erhitzen. Regelmäßig umrühren, damit nichts anbrennt und das Fett gleichmäßig austritt. Die goldbraunen Grammeln durch ein Sieb abseihen und gut ausdrücken.

Mit Salz und einer Prise Knoblauch abschmecken und servieren. Das ausgelassene Schmalz separat abfüllen und zur weiteren Verwendung aufbewahren.

Tipp: Das Verhältnis von Fleisch zu Fett sollte zumindest 20:80 betragen.

Bereits vor über 4 000 Jahren hat man hierzulande begonnen, Teigkugeln in heißes Wasser zu werten und offenbar bis heute Gefallen daran gefunden.

Und die Industrie liefert die perfekt geformte Fertigware dazu. Oft werden nicht einmal echte Erdäpfel verwendet, sondern der Teig aus Kartoffelstärke, -flocken und -fasern hergestellt, da Kartoffeln in dieser Form sehr lange haltbar sind.

Durch zahlreiche Zusatzstoffe wird daraus dann ein Teig. Hervorzuheben ist dabei Methylcellulose, die früher auch in Tapetenkleister zum Einsatz kam. Wenn man sie einer Masse zusetzt und in heiße Flüssigkeit gibt, geliert sie sofort.

Für den Industrie-Nachbau verwendet Fritz zudem Weizenmehl, Wasser, Glukosesirup, modifizierte Stärke, Milcheiweiß, Xanthan, Salz und Guarkernmehl. Dennoch ist es für den Mikrobiologen eine Herausforderung, so einen Teig zu machen, da er keine gekühlte, automatisierte Industriestraße zur Verfügung hat. In Folie gewickelt sollten seine Knödel beim Garen aber nicht auseinanderfallen.

Bei der Fülle hat die Industrie die Aufgabe, aus wenig Grammeln viel Geschmack herauszuholen.

Da können Röstzwiebeln, Mononatriumglutamat und Knoblauchpulver helfen. Für die Optik ist etwas Grün wichtig, das z. B. durch getrocknete Kräuter erzielt wird.