Vanilleeis (25.2.)

Dotter mit etwa zwei Drittel des Zuckers verrühren. Den Rest des Zuckers mit Obers, Milch, Salz und Vanilleschoten in einem Topf erhitzen. Einen Teil der heißen Milchmischung zu der Dottermasse geben, gut verrühren und in den Topf zurückleeren. Unter ständigem Rühren auf 85° C erhitzen.

Bei 85°C sofort in ein anderes Gefäß umfüllen, auskühlen lassen und am besten über Nacht reifen lassen.

Am nächsten Tag die Vanilleschoten entfernen und in der Eismaschine zu cremigen Eis gefrieren.

Genereller Tipp zu den Eisrezepten: Da keine chemischen Zusätze oder Aufschlagmittel verwendet werden, schmeckt das Eis frisch gefroren am besten. Wenn es länger als 5 Stunden gefroren ist, härtet es aus, lässt sich dann aber immer noch gut zum Beispiel zu Eiskaffee verarbeiten.

Fritz Treiber: "Vanille ist aus unserer Küche nicht mehr wegzudenken - sei es der Vanillepudding, die Vanillesauce oder das Vanilleeis.

Vanille wird in Bourbon, Mexiko, Tahiti, den westindischen Inseln und Indonesien angebaut. Botanisch gesehen gehört sie zu den Orchideen. Die umgangssprachlichen Schoten sind eigentlich Kapselfrüchte. Ihr Aroma ist sehr komplex: Über 400 chemische Verbindungen tragen dazu bei und eine ist umgangssprachlich das Vanittin. Wenn Vanilleschoten auf einem Fertigprodukt oder auf dem Eis draufstehen, dann müssen sie auch drinnen sein.

Dann gibt es noch das Vanille-Extrakt - einen alkoholischen Auszug, in dem auch echte Vanille drinnen ist - und natürliches Vanillearoma. In diesem Fall muss mindestens 95 % drinnen sein, dann stammt es auch von der echten Vanille.

Gemahlene, extrahierte Vanilleschoten bedeutet, dass die Reste vom Auszug nachhaltig weiterverarbeitet werden - sie haben aber wenig Aroma, das ist mehr für die Optik. Und dann gibt es natürlich noch das synthetisch hergestellte Aroma, das Vanillin. Man kann es auch Bakterien und Pilze produzieren lassen. Das heißt, dass das nie eine Vanilleschote gesehen hat, aber als natürliches Aroma gilt.

Wenn Vanillepulver oben steht, dann sind das gemahlene Samenkörner, die relativ wenig nach Vanille schmecken, aber für die Optik im Eis wichtig sind. Ethyl-Vanillin ist ein Stoff, der in der Natur gar nicht vorkommt, aber zwei- bis viermal so stark Wie Vanille schmeckt.

Mein Tipp: Zu Hause auf echte Vanille setzen und sparsam einsetzen, denn der natürliche Geschmack ist nicht vergleichbar mit synthetischem Aroma."