„Stefan Haas - Ein Koch für alle Jahreszeiten: Winter“

Als Vorspeise gibt es ein Ceviche (SEEviche) von der Lachsforelle, und als Abschluss einen Ofenweichkäse mit Knoblauch. Tatkräftige Unterstützung bekommt Stefan Haas von zwei Arbeitskolleginnen von Daniel, Marisa Gerhardterer und Kerstin Greimel.

500g Filet von Lachsforelle, Saibling oder Forelle (je nachdem was der Fischhändler empfiehlt)

Zubereitung:
Die Filets entgräten, dünn in Scheiben auf einer Platte verteilen und die Vinaigrette darüber verteilen. Der Fisch soll schön darin schwimmen. Salzen und pfeffern, 20 Minuten ruhen lassen.

2 Zitronen, 2 EL vom Essig - Zwiebelsud, 60 ml Olivenöl, Salz, Pfeffer

Zubereitung:
In einer kleineren Schüssel verrühren.

2 rote Zwiebeln, Rotweinessig, 1 EL brauner Zucker

Zubereitung:
Die Zwiebeln in Scheiben schneiden und mit Rotweinessig bedecken, den Zucker dazugeben, verrühren und 20 Minuten stehen lassen. Was über bleibt, kann man ohne Probleme mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahren.

1/2 Fenchel, Weißer Rettich, Bierrettich oder Radieschen

Zubereitung:
Fein hacheln oder schneiden (muss wirklich fein sein) und mit etwas von der Vinaigrette marinierten, kurz vor dem Verzehr locker darüber verteilen. Kerbel und Fenchelgrün als Zierkraut verwenden.

2 kg Wadschinken in 1cm Würfel geschnitten, 500 ml Tomatensauce, Chiliringe, frische Chili, 400 g Schalotten, 50 g Knoblauch, 1 Bund gehackter Koriander, 3 EL Oregano, 2 EL Kakaopulver, Sauerrahm, 60 ml Olivenöl, Salz.

Zubereitung:

Das Fleisch kräftig anrösten, die austretende Flüssigkeit soll vollkommen verkocht sein. Schalotten in Ringe schneiden und dazugeben, weiter rösten.

Knoblauch und frische Chili fein schneiden und dazugeben (je nach Schärfe, gerne die Chilis vorher probieren). Kurz durchrühren und mit 500 ml Tomatensauce und Wasser oder Fond bedeckt aufgießen. Zugedeckt ca. 60 Minuten köcheln lassen. Wenn das Fleisch weich ist, den Deckel abnehmen und die Flüssigkeit etwas verkochen. Die Garzeit ggf. verlängern, sollte das Fleisch länger brauchen.

Kakao und Olivenöl einrühren und mit Salz nachwürzen. Chiliringe, Sauerrahm und 1 Bund gehackter Koriander locker darüber verteilen, gerne auch direkt im Topf oder WOK so wie wir es gemacht haben.

Tipp: Das Rezept ist für mehr Portionen kalkuliert, was über bleibt, erneut erhitzen und z.B in leere Gläser füllen, verschrauben und umgedreht auskühlen lassen. Hält so mehrere Wochen im Keller oder Kühlschrank - wenn es mal schnell gehen muss.

400g Weichkäse (am besten den Käsehändler fragen), 200g Schalottenringe, Knoblauch, 2 El Olivenöl, Honig.

Zubereitung:

Mit einem Messer ein paar Löcher stechen und mit Knoblauchscheiben spicken. Ein paar Tropfen Wein darüber verteilen und 20 Minuten bei 200 Grad im Ofen garen.

Schalotten anschwitzen, bis diese schön braun sind. Leicht salzen.

Die obere Schicht beim Käse zur Seite schieben und die Schalotten auf den bereits geschmolzenen Käse setzen. Erneut 10 Minuten im Ofen garen. Beim Anrichten einen schönen EL Honig darüber verteilen und mit etwas Weißbrot direkt tunken. Herrlich!