Schweinebackerl mit Zartweizen-Pilzrisotto (3.2.)

Kreatives Wintergericht für 4 Personen

Die Karotten, Sellerieknolle und Pastinaken waschen und mit der Schale in grobe Würfel schneiden, Zwiebeln und Knoblauch schälen und in etwas kleinere Würfel schneiden. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Topf mit heißem Öl rundum anbraten. Nach etwa zehn Minuten die Schweinsbackerl herausnehmen und in einer Schüssel zur Seite stellen.

Im selben Topf das Gemüse gemeinsam mit dem Tomatenmark anrösten. Mit jeweils der Hälfte des Weins und des Fonds aufgießen und leicht köcheln. Thymian, Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Senfkörner dazugeben, das Fleisch wieder einlegen. Mit dem restlichen Wein und Fond aufgießen und bei leichter Hitze ca. 80 Minuten köcheln. Dabei immer wieder den aufsteigenden Schaum abschöpfen. Wenn das geschmorte Fleisch weich ist, aus dem Fond heben und wieder zur Seite stellen. Den Fond durch ein Sieb gießen und weiter einreduzieren, bis eine schöne leicht dickliche, glänzende Sauce entsteht. In die heiße Sauce die kalte Butter mit einem Stabmixer einarbeiten und das Fleisch wieder hineingeben.

Für den Risotto die getrockneten Pilze für mindestens eine Stunde in der kalten Gemüsebrühe einlegen, danach mit einem Sieb herausnehmen, die Pilze grob hacken und zur Seite stellen. Die übrig gebliebene Pilz - Flüssigkeit in einem Topf erhitzen. Die Schalotten schälen, in sehr feine Würfel schneiden und mit Olivenöl in einem zweiten Topf glasig anschwitzen, danach das Weizenkorn dazugeben und nach drei Minuten mit Weißwein ablöschen. Immer wieder vorsichtig umrühren bis der Weißwein fast vollständig einreduziert ist, jetzt kommen die eingeweichten und zerkleinerten Pilze dazu. Für die nächsten gut 20 Minuten immer wieder mit der heißen Gemüse-Pilzbrühe aufgießen und sehr regelmäßig umrühren, so dass nichts anbrennt. Wenn der Risotto den perfekten Biss hat, kalte Butter und Parmesan unterrühren und gemeinsam mit den Backerln anrichten.

Alle Komponenten dieses Gerichts heiß auf einem Teller anrichten.