ORF (Beispielfoto)
Perfekt gebratene Entenbrust und Lieblings-Rotkraut
Studio 2
Perfekt gebratene Entenbrust und Lieblings-Rotkraut (3.11.)
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Zutaten
Für die Entenbrust
- 2 große Entenbrüste (je ca. 350–400 g)
- Salz
- Schwarzer Pfeffer
- 2 Zweige Thymian
- 1 Zweig Rosmarin
- 2 Knoblauchzehen
- 30 g Butter
Für den Portweinjus
- 250 ml roter Portwein
- 300 ml kräftiger Hühner oder Entenfond
- 2 Schalotten
- 1 Zweig Thymian
- 1 kleines Stück Rosmarin
- 20 g kalte Butter
- Salz und Pfeffer
Für das Grapefruit-Rotkraut
- 600 g frisches Rotkraut
- 1 Zwiebel
- 1 säuerlicher Apfel
- 150 ml frisch gepresster Grapefruitsaft
- Abrieb einer halben Bio-Grapefruit
- 2 EL brauner Zucker
- 5 EL Preiselbeeren
- 1 Zimtstange
- 2 Gewürznelken
- 2 EL Entenschmalz oder Butter
- Salz und Pfeffer
Für die Erdäpfelknödel
- 800 g mehligkochende Erdäpfel
- 180–220 g griffiges Mehl
- 40 g Kartoffelstärke
- 2 Eidotter
- 30 g geschmolzene Butter
- 1 TL Salz
- Muskatnuss
- Etwas braune Butter zum Servieren
Zubereitung
1. Grapefruit-Rotkraut
- Das Rotkraut vierteln, den Strunk entfernen und das Kraut fein hobeln. Die Zwiebel fein würfeln. Den Apfel schälen, entkernen und grob reiben.
- Das Entenschmalz oder Butter in einem großen Topf erhitzen und den braunen Zucker darin leicht karamellisieren. Die Zwiebel zugeben und 3 Minuten glasig anschwitzen.
- Rotkraut und Apfel einrühren. Mit dem Grapefruitsaft ablöschen, dann Zimtstange und Gewürznelken zugeben und leicht salzen.
- Zugedeckt bei kleiner Hitze 40 bis 50 Minuten weich schmoren und gelegentlich umrühren. Wird es zu trocken, einen Schuss Wasser zugeben.
- Zimtstange und Nelken entfernen. Preiselbeeren und Grapefruitabrieb unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
2. Erdäpfelknödel
- Die Erdäpfel in der Schale in Salzwasser 25 bis 35 Minuten weich kochen. Abseihen, kurz ausdampfen lassen und noch heiß schälen.
- Die Erdäpfel durch die Presse auf ein Blech drücken und 5 bis 10 Minuten ausdampfen lassen.
- Eidotter, geschmolzene Butter, Salz, Muskatnuss, Kartoffelstärke und 180 g Mehl zugeben. Rasch zu einem glatten Teig verarbeiten. Nur wenn er noch klebt, bis zu 40 g Mehl ergänzen.
- Mit bemehlten Händen 8 gleich große Knödel formen.
- In leicht wallendem Salzwasser 15 bis 18 Minuten gar ziehen lassen. Das Wasser soll dabei nicht sprudelnd kochen.
3. Entenbrust
- Den Backofen auf 160 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Entenbrüste 30 Minuten vorher aus dem Kühlschrank nehmen und trocken tupfen.
- Die Haut rautenförmig einschneiden, ohne das Fleisch zu verletzen. Beide Seiten mit Salz und Pfeffer würzen.
- Die Brüste mit der Hautseite nach unten in eine kalte, ofenfeste Pfanne legen. Bei mittlerer Hitze 8 bis 10 Minuten braten, bis die Haut goldbraun und knusprig ist. Überschüssiges Fett dabei abgießen.
- Wenden und 1 Minute auf der Fleischseite braten. Butter, Thymian, Rosmarin und die angedrückten Knoblauchzehen zugeben und das Fleisch 1 Minute damit übergießen.
- Die Pfanne für 6 bis 8 Minuten in den Ofen stellen, bis die Kerntemperatur 56 bis 58 °C erreicht.
- Die Entenbrüste herausnehmen und zugedeckt 8 Minuten rasten lassen. Den Bratensatz in der Pfanne für den Jus aufheben.
4. Portweinjus
- Die Schalotten oder Zwiebeln fein würfeln und im Bratensatz bei mittlerer Hitze 2 bis 3 Minuten anschwitzen.
- Mit dem Portwein ablöschen, Thymian und Rosmarin zugeben und auf etwa die Hälfte einkochen.
- Den Fond zugießen und alles sämig einkochen, bis etwa 150 ml übrig sind.
- Kalte Butter in Stücken einrühren. Der Jus darf danach nicht mehr kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Anrichten
- Etwas Butter in einer kleinen Pfanne aufschäumen, bis sie goldbraun ist und nussig duftet.
- Die Entenbrust schräg in Scheiben schneiden.
- Rotkraut auf vorgewärmte Teller geben, die Entenbrust daneben anlegen und je 2 Knödel dazusetzen. Die Knödel mit brauner Butter beträufeln und die Ente mit Portweinjus umgießen
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