Saltimbocca von der Fledermaus mit Steinpilz-Perlgraupenrisotto (4.11.)

Die Fledermäuse mit Salz und Pfeffer würzen und danach in einem Teller mit Mehl von beiden Seiten bemehlen. Eine Pfanne mit Olivenöl erhitzen und die Fledermäuse von beiden Seiten für je eine Minute scharf anbraten. Das Fleisch für drei Minuten auf Küchenpapier rasten lassen und danach mit je zwei Stück Speck einwickeln und außen mit einem Zahnstocher zwei schöne Salbeiblätter befestigen und noch einmal in der Pfanne kräftig anbraten, bis der Speck schön geröstet ist. Für den Risotto die getrockneten Steinpilze für mindestens eine Stunde in der kalten Gemüsebrühe einlegen, danach mit einem Sieb herausnehmen, die Pilze grob hacken und zur Seite stellen. Die übrig gebliebene Pilz - Flüssigkeit in einem Topf erhitzen.

Die Schalotten schälen, in sehr feine Würfel schneiden und mit Olivenöl in einem zweiten Topf glasig anschwitzen, danach die Perlgraupen dazugeben und nach drei Minuten mit Weißwein ablöschen. Immer wieder vorsichtig umrühren bis der Weißwein fast vollständig einreduziert ist, jetzt kommen die eingeweichten und zerkleinerten Pilze dazu. Für die nächsten gut 20 Minuten immer wieder mit der heißen Gemüse – Pilzbrühe aufgießen und sehr regelmäßig umrühren, so dass nichts anbrennt. Wenn der Risotto den perfekten Biss hat, kalte Butter und Parmesan unterrühren und gemeinsam mit dem Fledermaus Saltimbocca anrichten.