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Studio 2
Rib-Eye Schlange mit Karottencreme (7. April)
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Rib-Eye Schlange mit Karottencreme und gebratenem Kraut
Rezept von Adi Bittermann
Zutaten Rib-Eye Schlange:
- 2 Rib-Eye (sterr. Kalbin a ca. 300 g)
- Salz aus der Mühle
- Pfeffer, Limettenschale und Limettensaft
Zutaten Karottencreme:
- 4 Karotten geschält
- 100 ml Orangensaft
- 1 EL Butter
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- 1 EL Rohrzucker
Zutaten Gebratenes Kraut:
- 1 Krautkopf
- 2 Zwiebel in Würfel geschnitten
- 5 Knoblauch-ehen fein blättrig
- 1 fein gehackter Chili
- 100 g Lauch
- 100 g Petersilie fein gehackt
- 100 ml Apfelsaft
- 1 Prise Rohrzucker
Zubereitung:
Die Karotten vierteln, angrillen, in eine Porzellanschüssel geben, Butter und Zucker kurz karamellisieren, mit Orangensaft ablöschen, Salz, Pfeffer würzen und bei 160° ca. 20 min. indirekt garen. Dann in einen Mix-Becher geben mit dem Stab Mixer fein auf mixen, mit Olivenöl etwas verfeinern und abschmecken.
Die Karotten vierteln, angrillen, in eine Porzellanschüssel geben, Butter und Zucker kurz karamellisieren, mit Orangensaft ablöschen, Salz, Pfeffer würzen und bei 160° ca. 20 min. indirekt garen. Dann in einen Mix-Becher geben mit dem Stab Mixer fein auf mixen, mit Olivenöl etwas verfeinern und abschmecken.
Den Krautkopf im heißen Wasser überkochen, damit sich die äußeren Blätter lösen. Am Seitenbrenner eine Pfanne aufstellen, den Zwiebel, Knoblauch, Chili anschwitzen, Zucker dazu leicht karamellisieren, Orangensaft ablöschen, bei mittlerer Flamme leicht köcheln lassen. Die Krautblätter bei 250 Grad am Griller scharf angrillen, dann ist das Kraut gebrannt. Vom Griller nehmen, in Streifen schneiden, in den Pfannenansatz dazu geben. Lauch und Petersilie dazu, einmal aufkochen, abschmecken.
Die Rib-Eye Schlange wird gesalzen und scharf rundum angegrillt. Danach mit Pfeffer bestreuen, rasten lassen bis eine Kerntemperatur von 56° entsteht und mit Limette verfeinern.
Die Rib-Eye Schlange ist in Argentinien sehr beliebt. Das Rib-Eye besteht aus der Beiried, dem Fett Auge und dem darüber wachsenden Ried-Deckel. Wenn man ein Rib-Eye Steak im Ganzen grillt, bleibt immer das Fettauge leicht flachsig und schmilzt nicht komplett - ein Steak Liebhaber weiß das und für den ist dieser Garzustand normal. Es gibt Männer und Frauen, die mit dem Fett durchwachsenden Rib-Eye oft ein Problem haben. Daher gibt es diese Schnitt-Technik, dasa man aus dem Rib-Eye eine Schlange schneidet. Damit setzt man das Fettauge frei. Beim Angrillen der Rib-Eye Schlange schmilzt das Fett besser, es karamellisiert rundherum, die Garzeit ist verkürzt und der tolle Cut ist saftig. In Argentinien grillen die Gauchos dieses Gericht auf einem Spaten am offenem Feuer im Asado Style .
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