Butter und Brot hausgemacht (Sendung 11. Oktober)

Für den Sauerteig (250 g)

• 15 g Anstellgut*
• 125 g Roggenmehl Type 960
• 110 g Wasser, lauwarm

Für den Hauptteig:

• 250 g Sauerteig
• 170 g Weizenmehl, Type 700
• 135 g Roggenmehl, Type 960
• 200 ml Wasser, lauwarm
• 10 g Hefe (1/4 Würfel)
• 10 g Salz
• 10 g Brotgewürz nach Wunsch, geschrotet oder gemahlen

Die Zutaten für den Sauerteig vermischen und bei Zimmertemperatur für 12 bis maximal 18 Stunden rasten lassen. Dann mit den restlichen Brot-Zutaten per Hand oder in der Küchenmaschine (Stufe 1) vermischen.

Den Teig etwa 30 Minuten in der Schüssel rasten lassen und anschließend auf ein bemehltes Brett stürzen. Zu einem Laib wirken und in ein gut bemehltes Gärkörbchen (Simperl) legen. Weitere etwa 45 Minuten rasten lassen, bis das Brot aufgegangen ist.

Backofen auf 250° C aufheizen, auch das Backblech mitaufheizen. Das Brot aus dem Simperl auf das heiße Blech stürzen und das Blech ins Rohr schieben. Den Backraum „beschwaden“: mittels Sprühflasche, mit etwas Wasser in einem kleinen feuerfesten Gefäß, mittels Dampffunktion, o.ä. Das Brot 10 Minuten backen, dann die Temperatur auf 200 ° C reduzieren und noch weitere ca. 20 Minuten bis zu einer Kerntemperatur von 95-97 ° C fertig backen. Aus dem Ofen nehmen, ev. leicht mit Wasser besprühen und auf einem Gitterrost auskühlen lassen. Erst ausgekühlt anschneiden.

Schlagobers in das Glas füllen, Deckel gut verschließen und so lange schütten, bis sich das Milchfett von der Buttermilch trennt und zu Buttermasse wird. Abseihen, etwas kneten, mittels Model formen. Und aufs frische gebackene Brot streichen.