Fischsuppe „Alt Wiener Art“ (Sendung 14.9.)

Rezept für 3 - 4 Personen: Zubereitungszeit ca. 1 1/2 Stunden

Zutaten:
500 g Kopf und Karkassen vom Karpfen
200 - 250 g Karpfenbeuschel (Rogen & Milchner)
10 Stück Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
1/8 Liter Weißwein
100 g Wurzelwerk für den Sud
100 g Wurzelwerk fein nudelig geschnitten für die Einlage
100 g Zwiebel
1 St. Schalotte
2 Zehen Knoblauch fein geschnitten (pressen)
1 EL Essig
2 EL Butter
1 EL Mehl
1 EL Sauerrahm (Crème fraiche)
2 EL Petersilie gehackt
Butter zum Weißbrotwürfel rösten
Weißbrotwürfel geröstete
Salz und Pfeffer aus der Mühle zum Würzen

Einen Topf mit kaltem Wasser aufstellen, gewaschene Karkassen und Kopf zugeben. Gewürze, halbierten Zwiebel, Wurzelwerk sowie einen kräftigen Schuss Essig hinzufügen und alles aufkochen. Etwas 20 Minuten sanft vor sich hin köcheln lassen. Abseihen, ca. 1 Liter Sud aufbewahren und Kopffleisch auslösen.

Schalotten fein hacken, Butter erhitzen, Schalotten darin farblos rösten. Mit Mehl stauben und gut durchrösten, bis die Masse etwas Farbe angenommen hat. Mit Weißwein und dem überfüllten Fischfond ablöschen, kräftig durchrühren und mit dem restlichen Fischsud aufgießen.

Karpfenbeuschel zugeben und unter wiederholtem Rühren mit dem Schneebesen kräftig aufkochen. Ausgelöstes Karpfenfleisch, fein nudelig geschnittenes Wurzelgemüse zugeben, Creme fraiche einrühren und mit Pfeffer und Salz kräftig abschmecken. In einer Pfanne Brotwürfel mit Butter knusprig rösten. Fischbeuschelsuppe in heiße Suppenteller anrichten und geröstete Brotwürfel hineingeben, mit Petersilie bestreuen.