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Kürbis-Brûlée
Studio 2
Kürbis-Brûlée mit Ziegenkäsecreme, karamellisiertem und eingelegtem Kürbis, Marillensaft-Vinaigrette und Schnittlauchöl (15.9.)
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Zutaten für 4 Vorspeisenportionen
1. Kürbis-Brûlée
- 350 g Hokkaido-Kürbis, küchenfertig (die Schale kann mitverwendet werden)
- 180 g Schlagobers (davon 30 g kalt beiseitestellen)
- 3 Eidotter
- 1 Ei
- 12 g Maisstärke
- 25 g Parmesan, fein gerieben
- 15 g Butter
- 1 kleine Schalotte
- 2 Zweige Thymian
- 1 TL Honig
- 1 TL Apfelessig
- 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
- Salz
- weißer Pfeffer
2. Ziegenkäsecreme
- 120 g Ziegenfrischkäse
- 60–80 g Schlagobers
- 1 TL Honig
- Abrieb von ½ unbehandelten Zitrone
- 1 TL Zitronensaft
- Salz
- weißer Pfeffer
3. Karamellisierte Kürbiswürfel
- 120 g Hokkaido-Kürbis, küchenfertig
- 15 g Butter
- 1 TL Honig
- 1 Zweig Thymian
- Salz
- einige Tropfen Apfelessig
4. Eingelegter Kürbis
- 100 g Hokkaido-Kürbis, küchenfertig
- 50 ml Apfelessig
- 50 ml Wasser
- 15 g Zucker
- 3 g Salz
- ½ TL Senfkörner
- 2–3 schwarze Pfefferkörner
- 1 Streifen unbehandelte Orangenschale
5. Marillensaft-Vinaigrette
- 100 ml naturtrüber Marillensaft
- 20–25 ml Apfelessig
- 15 ml Traubenkernöl oder mildes Olivenöl
- 5–10 ml Kürbiskernöl
- 1 TL Honig
- Salz
- weißer Pfeffer
- optional etwas Zitronensaft
6. Schnittlauchöl
- 50 g Schnittlauch
- 100 ml neutrales Öl, z. B. Raps- oder Traubenkernöl
7. Kürbiskern-Crunch
- 40 g Kürbiskerne
- Salz
8. Zum Garnieren
- brauner Zucker zum Abflämmen
- einige Thymianspitzen
- 4 Salbeiblätter
- 1 EL Butter oder neutrales Öl zum Frittieren
Zubereitung
1. Kürbis-Brûlée
Kürbis rösten
Kürbis in Stücke schneiden und bei 200 °C Ober-/Unterhitze ca. 25–30 Minuten kräftig rösten. Er soll deutliche Röstaromen bekommen.
Obers aromatisieren
Butter erhitzen und die fein geschnittene Schalotte darin anschwitzen. Thymian und Muskatnuss dazugeben.
Mit 150 g Schlagobers aufgießen und ca. 5 Minuten ziehen lassen.
Thymianzweige entfernen, Kürbis und Obers sehr fein mixen.
Kürbismasse binden
Die Maisstärke mit den 30 g kaltem Obers glatt verrühren.
Die Kürbismasse erhitzen und die angerührte Stärke einmixen. Unter ständigem Rühren auf ca. 82–85 °C bringen, bis die Masse leicht bindet.
Vom Herd nehmen und auf ca. 60 °C abkühlen lassen.
Eier und weitere Zutaten einarbeiten
Eidotter und Ei verquirlen und langsam unter die Kürbismasse mixen.
Parmesan, Honig, Apfelessig, Salz und weißen Pfeffer dazugeben.
Alles durch ein feines Sieb passieren.
Im Wasserbad garen
Die Masse in eine flache, mit Backpapier ausgelegte Form (ca. 15 × 20 cm) gießen. Ideal ist eine Höhe von 1,5–2 cm.
Bei 90 °C Ober-/Unterhitze im Wasserbad ca. 25–40 Minuten garen.
Garprobe und Kühlen
Garprobe: Der Rand ist gestockt, die Mitte wackelt beim Anstoßen nur noch leicht. Die Masse soll vollständig gestockt, aber cremig sein.
Komplett auskühlen lassen.
Mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, kalt stellen. Zum Anrichten in Rechtecke schneiden.
2. Ziegenkäsecreme
Ziegenfrischkäse glatt rühren.
Schlagobers langsam einarbeiten, bis eine weiche, aber spritzfähige Creme entsteht.
Mit Honig, Zitronenabrieb, Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
In einen Spritzbeutel füllen und kalt stellen.
3. Karamellisierte Kürbiswürfel
Kürbis in 5–8 mm große Würfel schneiden.
Butter erhitzen und die Kürbiswürfel kräftig anbraten.
Honig und Thymian dazugeben und kurz karamellisieren lassen.
Mit Salz und wenigen Tropfen Apfelessig abschmecken. Die Würfel sollen außen karamellisiert und innen noch leicht bissfest sein.
4. Eingelegter Kürbis
Kürbis mit einer Mandoline oder einem Sparschäler sehr dünn schneiden.
Essig, Wasser, Zucker, Salz, Senfkörner, Pfeffer und Orangenschale aufkochen.
Den Sud kurz abkühlen lassen (auf ca. 70 °C), dann über den Kürbis gießen.
20–30 Minuten ziehen lassen. Der Kürbis soll frisch und knackig bleiben.
5. Marillensaft-Vinaigrette
Marillensaft mit Apfelessig, Honig, Salz und Pfeffer verrühren.
Die Öle langsam einmixen. Das Kürbiskernöl sparsam einsetzen – die Vinaigrette soll hauptsächlich fruchtig-säuerlich nach Marille schmecken.
Kurz vor dem Servieren leicht erwärmen, aber nicht mehr aufkochen.
6. Schnittlauchöl
Öl auf etwa 60–70 °C erwärmen.
Schnittlauch grob schneiden und mit dem warmen Öl sehr fein mixen.
10 Minuten ziehen lassen.
Durch ein feines Sieb oder ein Passiertuch abseihen.
7. Kürbiskern-Crunch
Kürbiskerne in einer Pfanne trocken rösten, bis sie duften.
Honig dazugeben und kurz karamellisieren lassen, mit etwas Salz würzen.
Auf Backpapier auskühlen lassen und grob zerbrechen.
8. Zum Garnieren
Butter oder Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen.
Salbeiblätter darin ca. 20–30 Sekunden knusprig frittieren.
Auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.
Anrichten
Einen großen, tiefen, hellen Teller verwenden.
Einen länglichen Kürbis-Brûlée-Block leicht außermittig platzieren.
Mit einer sehr dünnen Schicht braunem Zucker bestreuen und direkt vor dem Servieren mit dem Flambierbrenner karamellisieren.
2–3 Tupfen Ziegenkäsecreme auf oder neben die Brûlée setzen.
Einige karamellisierte Kürbiswürfel darauf verteilen.
Kleine Stücke des eingelegten Kürbisses dazwischensetzen.
Etwas Kürbiskern-Crunch darübergeben.
Die warme Marillensaft-Vinaigrette rund um die Brûlée angießen.
Kleine Tropfen Schnittlauchöl auf die Vinaigrette setzen und leicht auseinanderziehen.
Mit ein paar Thymianspitzen und einem knusprigen Salbeiblatt abschließen.
Geschmacklich soll das Gericht von Karamell und geröstetem Kürbis über den cremigen Ziegenkäse zur säuerlichen Marille und zum knackigen Picklekürbis gehen. Kürbiskern und Schnittlauchöl bringen Nussigkeit und Frische.
Die Brûlée selbst würde ich bewusst kaum süßen. Die Süße soll hauptsächlich von der karamellisierten Oberfläche, den Kürbiswürfeln und der Marille kommen.
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