ESC Kochbuch / Julian Kutos
Köttbullar Pasta
Studio 2
Pasta mit Köttbullar und Pfeffersauce (17.3.)
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Foto: ORF/Thomas Ramstorfer
„Studio 2“
Montag bis Freitag, 17.30 Uhr in ORF 2
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Zutaten:
Für die Köttbullar:
- 1 Zwiebel
- 80–100 g Semmelbrösel
- 100 ml Milch
- 2 EL Senf
- 2 EL Kalbsfond-Konzentrat (optional)
- 1 TL Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- 500 g gemischtes Hackfleisch
- 4 EL neutrales Speiseöl
- 2 EL Butter
- 4 EL Preiselbeeren (zum Anrichten)
Für die Pasta:
- 500 g Bandnudeln
- Salz
Für die Sauce:
- 1 Zwiebel
- 1 EL Butter
- 2 EL Kalbsfond-Konzentrat oder 1 Rinderbrühwürfel
- 1 ½ EL dunkle Sojasauce
- 300 ml Sahne
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- gemahlene Muskatnuss
Für die Pfeffersauce:
- 2 EL Pfefferkörner
- 50 g Butter
- 30 g Weizenmehl
- 2 Schalotten
- 2 EL Austernsauce
- 300 ml Fond
- 125 ml Schlagobers
- Salz
- 2 EL eingelegter Pfeffer
- 1 TL Senf
- 1 EL Sojasauce
Zubereitung:
Köttbullar
Die Zwiebel sehr fein hacken und mit Semmelbröseln, Milch, Senf, optionalem Kalbsfond, Salz und Pfeffer vermengen. Die Mischung etwa 5 Minuten quellen lassen. Anschließend mit dem Hackfleisch gut verkneten – idealerweise in eine Richtung rühren, damit die Masse besonders geschmeidig wird. Mit feuchten Händen kleine, walnussgroße Bällchen formen. Öl in einer Pfanne stark erhitzen und die Bällchen rundherum etwa 7 Minuten goldbraun braten. Zum Schluss Butter zugeben, darin schwenken und beiseitestellen.
Pasta
Die Bandnudeln in reichlich kochendem Salzwasser bissfest garen. Danach abgießen und dabei etwa 100 ml Kochwasser auffangen, das später für die Sauce verwendet wird.
Sauce
Die Zwiebel fein würfeln und in Butter anschwitzen, bis sie Farbe bekommt. Mit etwas Pastawasser ablöschen, Kalbsfond (oder Brühwürfel) und Sojasauce zugeben und kurz köcheln lassen. Die Sahne einrühren und anschließend die gekochte Pasta direkt in die Sauce geben. Die Nudeln 2–3 Minuten in der Sauce ziehen lassen, damit sie die richtige Konsistenz bekommt. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Zum Schluss die Köttbullar unterheben und mit Preiselbeeren servieren.
Pfeffersauce
Schalotten fein hacken und die Pfefferkörner grob mörsern. Butter in einer Pfanne schmelzen, Schalotten glasig dünsten und den Pfeffer kurz mitrösten. Mit Austernsauce ablöschen, dann das Mehl einrühren und anschwitzen. Mit Fond aufgießen und unter Rühren köcheln lassen, bis eine cremige Sauce entsteht. Mit Salz, eingelegtem Pfeffer, Senf, Sojasauce und Worcestersauce abschmecken. Je nach gewünschter Konsistenz mit Schlagobers verfeinern.
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