Julian Kutos
Studio 2
Die perfekte Sauce Hollandaise (19.5.)
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Foto: ORF/Thomas Ramstorfer
„Studio 2“
Montag bis Freitag, 17.30 Uhr in ORF 2
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Zutaten:
Hollandaise:
- 3 Eigelb
- 180 g Butter
- Salz
- weißer Pfeffer
Säurereduktion:
- 100 ml Weißwein
- 50 ml Wasser
- 2-3 Kaffir-Limettenblätter
- 1 TL Pfefferkörner
- 1 kleine Schalotte, fein geschnitten und angeschwitzt
- 1 kleiner Spritzer Limettensaft
Zubereitung:
Zubereitung Säurereduktion
Alles zusammen langsam auf ca. 2–3 EL reduzieren.
Abseihen und leicht abkühlen lassen.
Abseihen und leicht abkühlen lassen.
Zubereitung Hollandaise
- Butter langsam schmelzen.
- Eigelb mit 1 EL der warmen Säurereduktion über einem Wasserbad cremig-dick aufschlagen.
- Die warme Butter zuerst tropfenweise, dann langsam einrühren bis die Sauce emulgiert.
- Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.
Varianten
Misobutter, Schnittlauch & Kaviar
→ 1 TL weiße Misopaste in die warme Butter einrühren, am Ende frischen Schnittlauch, etwas Limettenabrieb sowie Forellen- oder Karpfenkaviar vorsichtig unterheben.
Bärlauchpesto
→ 1–2 TL Bärlauchpesto zum Schluss in die fertige Hollandaise einmixen.
Gochujang & Spargelwasser
→ Einen Teil der Säurereduktion durch 1–2 TL Spargel-Einlegewasser ersetzen und zum Schluss ¼–½ TL Gochujang einrühren.
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