Süßwasser Fisch auf Rhabarber Spargelragout (21.4.)

Den Fisch säubern und von Gräten entfernen, mit Zitrone und Salz ein würzen und für ca. 10 Minuten einwirken lassen. Danach mit etwas Senf bestreichen und entweder in einer heißen Pfanne mit etwas Olivenöl und Butter braten oder in einem Dämpfkorb auf Heu über Wasserdampf für 3 bis 4 Minuten dämpfen. Die Hautfaser der Rhabarberstiele entfernen und dann in kleinere Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden. Ein Drittel der Butter in einer Pfanne erhitzen und den Zucker hinzugeben, dann zuerst für 3 Minuten die Zwiebel darin glasig dünsten und danach den Rhabarber dazugeben und für weitere 4 bis 7 Minuten bei Hitze gar ziehen lassen.

Mit Essig und Sojasauce ablöschen und direkt danach den Rest der kalten Butter untermengen. Mit allen weiteren Gewürzen verfeinern und abschmecken. Kurz vor dem Anrichten noch den fein geschnittenen Spargel und den Babyspinat unter das Ragout geben. Es ist beabsichtigt, dass der Spargel am Schlus fast roh und sehr knackig ist. Gemeinsam mit dem Fisch anrichten und genießen. So macht der Frühling in der Küche ordentlich Spaß.