Gebratene Lachsforelle an Sauerkraut-Schaum & Schwarzbrot-Semmelkren (2.10.)

(für 4 Personen)

Für den Fisch

Für den Sauerkraut-Schaum

Für den Schwarzbrot-Semmelkren

Für die Garnitur

1. Für den Sauerkraut-Schaum zuerst die Butter in einem Topf zerlassen. Dann die Schalotten schälen, in feine Würfel schneiden und in der Butter anbraten. Die Champignons putzen und in kleine Würfel schneiden und in den Topf zu den Schalotten geben. Das Sauerkraut ebenfalls dazugeben und alles gut anschwitzen. Anschließend mit dem Fischfond aufgießen, das Obers hinzufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und einige Minuten köcheln lassen.

2. In der Zwischenzeit die geputzten Lachsforellenfilets mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne in reichlich Butter bei niedriger Stufe ganz langsam (etwa 7 Minuten) nur auf der Hautseite garziehen lassen. Danach die Filets in der Pfanne umdrehen, die Haut abziehen und die Filets gleich herausnehmen und mit frischem Schnittlauch und geriebenen Kren garnieren.

3. Für den Schwarzbrot-Semmelkren die Hälfte der Rindsuppe in einem Topf erwärmen und die Schwarzbrot-Würfel einrühren. Dann nach und nach die restliche Suppe beigeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Das Obers in eine Siphonflasche füllen, eine Kapsel eindrehen und ein wenig schaumiges Obers in den Semmelkren hineinspritzen. Den geriebenen Kren in die Masse geben und den Semmelkren mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4. Nun die Sauerkraut-Sauce durch ein Sieb in einen Topf passieren, mit dem Zitronenabrieb und -saft vollenden und noch einmal mit einem Pürierstab schaumig mixen.

5. Zum Schluss den Schwarzbrot-Semmelkren in einem tiefen Teller anrichten, je ein Lachsforellenfilet darauflegen, den Sauerkraut-Schaum rundherum angießen und das Gericht mit feingeschnittenem Schnittlauch garnieren.