Schweineleber mit Preiselbeeren und Gartensalat (3.9.)

(für 4 Personen)

 Für die Lebernockerl

 Für das Preiselbeerconfit

 Für den Gartensalat

 Für die Holunder Vinaigrette

Für die Garnitur

1. Für die Lebernockerl zuerst die Schweineleber putzen und faschieren. Anschließend zwei geschälte Kartoffeln fein reiben und mit einem Ei und einem Esslöffel Mehl zur Lebermasse geben. Den frischen Majoran fein schneiden und die Masse mit Salz, Pfeffer, geriebener Muskatnuss und etwas Zitronenabtrieb abschmecken. Dann im Kühlschrank kaltstellen.

2. Für das Preiselbeerconfit den Zitronensaft, den Preiselbeersaft, den Kristallzucker und das Agar Agar in einem Topf vermengen und aufkochen lassen. Dann etwas abkühlen lassen und die Preiselbeeren unterrühren.

3. Für die Holunder Vinaigrette den Gemüsefond mit Xanthan in einem hohen Gefäß vermengen und mit dem Stabmixer etwa 3 Minuten mixen. Dann die Schalotten und die Äpfel in feine Würfel schneiden und zu dem kalten Fond geben. Im Anschluss mit Holunderessig und Holundersirup abschmecken und das Sonnenblumenöl unterrühren.

4. Für den Gartensalat die Salate waschen und in die gewünschte Größe zupfen. Dann die geputzten Eierschwammerl in einer Pfanne in etwas Butter anrösten und am Ende mit Salz würzen.

5. Nun die Butter in einer Pfanne zergehen lassen, die Leber-Masse mit einem großen Löffel in die heiße Pfanne geben und auf beiden Seiten anbraten. Dann herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

6. Die Blattsalate auf vier kleine Schüsseln aufteilen und mit der Holunder Vinaigrette marinieren. Das Preiselbeerconfit auf vier flachen Tellern anrichten und je zwei Lebernockerl darauflegen. Mit frischen Kräutern garnieren, servieren und genießen.