Romanasalatherz mit Parmesan, Wildfangzander & Paradeiser (27.8.)

1. Für das Tomatenwasser am Vortag die Tomaten in grobe Stücke schneiden und mit Salz, Zucker und weißem Balsamico würzen. Alles mit dem Stabmixer pürieren und in einen Passiertuch über eine Schüssel hängen. Über Nacht stehen lassen, sodass das Tomatenwasser in die Schüssel abtropfen kann.

2. Für die gebeizten Romanasalatherzen die Salatherzen putzen, halbieren und in kaltem Wasser kurz ziehen lassen.

3. Dann die Salatmarinade zubereiten. Dafür den Knoblauch, die Sardellen, den Parmesan, den Senf, die Eidotter, den Zitronensaft, eine Prise Salz und etwas Pfeffer in einem Schneekessel aufschlagen. Das Öl nach und nach dazugeben und den Sauerrahm einrühren.

4. Für den Zander im Parmesan-Backteig das Mehl, den Parmesan, die Stärke, das Backpulver und das Bier mit dem Stabmixer mixen. Dann den Fisch im Mehl wenden, durch den Backteig ziehen und in 180° C heißem Pflanzenöl goldgelb frittieren. Danach mit geriebenem Parmesan bestreuen. 

5. Für die Tomatenmarinade die Champignons, das Zitronengras, den Ingwer, die Kaffirlimettenblätter, die Schalotten und den Knoblauch in Olivenöl hellbraun anrösten. Alles mit etwas Sojasauce ablöschen und im Anschluss das Tomatenwasser dazugeben. Die Marinade für 20 Minuten köcheln lassen, dann den Sud abseihen und braune Butter hineinmixen. Mit etwas Zitronensaft und Honig abschmecken.

6. Die bunten Kirschparadeiser mit einem kleinen Messer anritzen und kurz in kochendem Wasser blanchieren. Danach sofort in Eiswasser abschrecken. Vor dem Anrichten die Paradeiser in der lauwarmen Tomatenmarinade schwenken und mit dem Anrichten beginnen.

7. Den gebackenen Zander in Parmesan-Backteig auf einem flachen Teller anrichten und die Tomatenmarinade mit den bunten Kirschparadeisern dazugeben. Die halbierten Romanasalatherzen mit etwas Salatmarinade beträufeln und neben den Zander legen. Das Gericht mit bunten Basilikumblätter garnieren und genießen.