Kalbsbeuscherl mit Semmelknödel (10.12.)

Fürs Beuscherl:

Für die Knödel

Für die Garnitur

1. Für das Beuscherl zuerst die Lunge und das Herz gut waschen und anschließend in einen Topf legen. Diesen mit Wasser befüllen, bis alles bedeckt ist und die Gewürze (Salz, Pfeffer, Majoran, Kümmel, Lorbeerblätter), eine halbierte Zitrone und das grob geschnittene Wurzelgemüse beigeben. Dann das Fleisch beschweren, sodass es immer unter Wasser bleibt (z.B. mit einem Teller) und etwa 1,5 Stunden köcheln lassen.

2. Sobald Herz und Lunge gar sind, diese aus dem Koch-Fond nehmen und abkühlen lassen. Den Fond durch ein Sieb in einen Topf gießen und vorerst beiseitestellen. Das Fleisch, wenn es abgekühlt ist, vorsichtig putzen (von Adern, Häutchen und Fett befreien) und in feine Streifen schneiden.

3. Nun für die Sauce die Zwiebeln, die Sardellen, die Kapern und die Essiggurken fein hacken oder in einer Küchenmaschine grob mixen. Das Wurzelgemüse in kleine Würfel schneiden und im Anschluss alles in einem Topf in etwas Butter anschwitzen und mit dem Estragon Senf abschmecken.

4. Dann mit dem Riesling und einem Spritzer Apfelessig ablöschen, mit dem Beuschel-Fond aufgießen. Das Beuschel einmal aufkochen lassen und das Obers hinzufügen. Bei Bedarf mit etwas in kaltem Wasser angerührter Maisstärke binden. Die Fleisch-Streifen wieder hinzufügen.

5. Für die Knödel die Zwiebel in kleine Würfel schneiden und diese in einer Pfanne in etwas Butter anschwitzen. Dann mit der Milch aufgießen und kurz aufkochen und danach abkühlen lassen und die Eier sowie Gewürze (Salz, Pfeffer, geriebene Muskatnuss) unterrühren. Das Milch-Gemisch über das Knödelbrot gießen und gut verteilen, danach mit nassen Händen Knödel formen und diese in einem Topf in gesalzenem Wasser etwa 20 Minuten (je nach Größe) kochen, danach herausheben.

6. Zum Schluss das Kalbsbeuscherl in einem tiefen Teller anrichten, einen Semmelknödel dazugeben und das Gericht mit feingeschnittenem Schnittlauch garnieren.