Foto: ORF/ Silvia Schneider GmbH/ Juraj Melicher
Silvia kocht
Saure Kalbszunge (10.12.)
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Zutaten für 4 Personen
Für die Saure Kalbszunge
- 1 Kalbszunge (gekocht & gepökelt)
- 100 ml Mayonnaise
- Salz
- 6 EL Apfelbalsam (kein Apfelessig)
- 4 EL Kürbiskernöl
- 1 grüner Apfel
- Saft einer Zitrone (für die Äpfel)
Für die Schalotten
- 2 Schalotten
- etwas Maisstärke
- etwas Mehl
- Rapsöl zum Frittieren
- 1 TL Paprikapulver
Für das Apfel-Gel (alternativ: Apfelmus, Apfel-Chutney oder Apfelchips)
- 100 ml Apfelsaft (naturtrüb)
- 1 Msp. Xanthan
Für die Garnitur
- geröstete Kürbiskerne
- Gartenkresse
Als Beilage
- frisches Sauerteigbrot
Zubereitung:
1. Für die Kalbszunge zuerst das Fleisch mit einer Aufschnittmaschine oder einem scharfen Messer in feine Scheiben schneiden.
2. Dann die Schalotten in feine Ringe schneiden und in einem Gemisch aus Mehl, Maisstärke und Paprikapulver wälzen, danach kurz in einem Topf in heißem Rapsöl frittieren, herausnehmen und auf etwas Küchenpapier abtropfen lassen.
3. Die Mayonnaise mit etwas Salz vermengen und in einen Spritzbeutel füllen.
4. Für das Apfel-Gel den Apfelsaft mit dem Xanthan in einer Schüssel anrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist und ebenfalls in einen Spritzbeutel abfüllen.
5. Den grünen Apfel in kleine Würfel schneiden und in etwas Zitronenwasser einlegen, damit er nicht braun wird.
6. Zum Schluss die Zungenscheiben wie ein Carpaccio auf einem flachen Teller anrichten und mit dem Apfelbalsam und etwas Kürbiskernöl marinieren. Anschließend einige Tupfer von der Mayonnaise und von dem Apfel-Gel auf die Zunge geben und das Gericht mit gehackten, gerösteten Kürbiskernen, frischer Gartenkresse und den frittierten Schalotten garnieren. Frisches Sauerteigbrot dazu servieren.
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