Grammelknödel (12.12.)

Für die Grammel-Fülle

Für den Knödelteig

Für den Petersilien-Speck-Crunch

Für das Honig-Speck-Sauerkraut

1. Für die Grammel-Fülle die feingeschnittene Zwiebel in einer Pfanne in etwas Schweineschmalz anschwitzen. Die feingehackten Grammeln, den gehackten Knoblauch und den Majoran dazugeben und mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss abschmecken. Die Masse gut durchrühren, auskühlen lassen und dann zu 8 kleinen Kugeln formen.

2. Für den Knödelteig die Erdäpfel schälen, in Salzwasser weichkochen, durch eine Kartoffelpresse drücken und ausdampfen lassen. Dann die Kartoffeln mit dem Mehl, dem Grieß, dem Ei, etwas Salz und geriebener Muskatnuss vermengen und rasch zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig in 8 Portionen teilen, je eine Grammel-Kugel darauflegen und zu Knödeln formen. Die Grammelknödel in einem Topf in leicht siedendem Salzwasser 12-15 Minuten gar ziehen lassen.

3. Für den Petersilien-Speck-Crunch die Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen, die Panko-Brösel dazugeben und goldbraun rösten. Dann den feingeschnittenen Guanciale und die getrocknete Petersilie unterrühren, die Pfanne vom Herd nehmen und die Knödel darin wälzen.

4. Für das Honig-Speck-Sauerkraut den Bauchspeck und die Zwiebel in feine Würfel schneiden und diese in einer Pfanne leicht anschwitzen. Den Honig zugeben, alles leicht karamellisieren lassen und dann das abgespülte, ausgedrückte Sauerkraut, den Apfelsaft und die Tamari-Paste beigeben. Die Gewürze (Lorbeerblatt, Pimentkörner, Gewürznelke, schwarze Pfefferkörner und je nach Geschmack ein wenig Kümmel) in ein Gewürzsäckchen geben und zum Kraut geben. Das abgeschmeckte Kraut nun zugedeckt etwa 30 Minuten weichschmoren lassen, zwischendurch immer wieder umrühren. Das Gewürzsäckchen danach entfernen und das Kraut mit der kalten Butter montieren.

5. Zum Schluss etwas Honig-Speck-Kraut in einem tiefen Teller anrichten und je zwei Grammelknödel mit Petersilien-Speck-Crunch mittig daraufsetzen.