Foto: ORF/ Silvia Schneider GmbH/ Juraj Melicher
Silvia kocht
Helles Kalbsrahmgulasch (15.10.)
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Zutaten
(für 4 Personen)
Für das Gulasch
- 1 kg Kalbfleisch (Schulter, Keule oder Vögerl = ausgelöste Stelze)
- 250 ml Fino Sherry
- 100 ml Weißwein
- 200 ml kräftige Geflügelbrühe
- Abrieb und Saft von einer Orange
- 1-2 EL Kapern
- 6 Lorbeerblätter
- ½ TL Korianderkörner
- 2 Kardamomkapseln
- 1 EL getrockneter Salbei
- 1 l Obers
- geriebene Muskatnuss
- weißer Pfeffer
- Salz
Für die Garnitur
- geschlagenes Obers
- Jungzwiebelringe
- frisches Hausbrot
Zubereitung
1. Für das Gulasch zuerst das Kalbfleisch in 2-3 cm große Würfel schneiden und diese in einem großen Topf von allen Seiten scharf anbraten. Nicht zu viel auf einmal – es soll geröstet werden und nicht im eigenen Saft köcheln.
2. Sobald das Fleisch angebraten ist, den Sherry, den Weißwein, die Geflügelbrühe, den Orangenabrieb und -saft, die Kapern, die Lorbeerblätter, die Korianderkörner, die Kardamomkapseln und den Salbei dazugeben, das Gulasch danach zum Kochen bringen und offen bei mittlerer Hitze eine halbe Stunde köcheln lassen. Dann das Obers eingießen und das Gulasch eine weitere halbe Stunde köcheln lassen.
3. Zum Schluss das Kalbsrahmgulasch mit etwas Salz, weißem Pfeffer und geriebener Muskatnuss abschmecken und in einem tiefen Teller anrichten. Das Gericht mit geschlagenem Obers und Jungzwiebelringen garnieren und frisches Hausbrot dazu servieren.
Tipp: Dieses Ragout ist ein Allrounder und lässt sich mit so ziemlich jedem Gemüse oder auch Pilzen vereinbaren. Ebenso mundet es mit einer Vielzahl von Beilagen – vom schlichten Hausbrot über Erdäpfel bis zum Böhmischen gekochten Hefeknödel. Es wird bewusst mit viel Flüssigkeit zubereitet. So ist die nächste schmackhafte Sauce zur Pasta bereits gesichert. Außerdem lässt es sich gut einrexen.
Heimlich Hausbrot als Beilage (1 Laib)
Für das Hausbrot
- 400 g Weizenmehl (glatt)
- 100 g Roggenmehl
- 21 g frische Hefe (oder: 1 Pkg. Trockenhefe)
- 100 g gehackte Kürbiskerne
- ½ TL Kümmel (gemahlen)
- ½ TL Korianderkörner (gemahlen)
- 1 ½ TL Meersalz
- geriebene Muskatnuss
- 360 ml handwarmes Wasser
- Roggenmehl für die Arbeitsfläche
Zubereitung
1. Für das Hausbrot das Weizenmehl, das Roggenmehl, die frische Hefe, die gehackten Kürbiskerne, den gemahlenen Kümmel, die gemahlenen Korianderkörner, das Meersalz, etwas geriebene Muskatnuss und das handwarme Wasser in eine Schüssel geben und mit dem Knethaken in der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verarbeiten. Eventuell noch etwas Wasser oder Mehl beigeben, je nach Beschaffenheit des Teiges.
2. Die Schüssel anschließend mit Frischhaltefolie zudecken und den Teig 9-12 Stunden (am besten über Nacht) im Kühlschrank gehen lassen.
3. Nach der Ruhezeit den Teig aus der Kühlung nehmen und 15 Minuten temperieren lassen. Dann den Teig mit etwas Roggenmehl bestäuben und in zwei Stücke Teilen. Danach mit den Händen die beiden Teigstücke zu länglichen Baguettes formen.
3. Die beiden Baguettes auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und weitere 15 Minuten gehen lassen. In der Zwischenzeit das Rohr auf 222° C Umluft vorheizen.
4. Das Hausbrot etwa 16 Minuten backen. Die Backzeit reicht meist aus, da das Brot sehr heiß gebacken wird – dennoch sollte man auf die Bräunung achten und ggf. das Brot noch ein paar Minuten länger im Rohr lassen.
5. Zum Schluss das fertige Hausbrot herausnehmen, leicht überkühlen lassen und mit frischer Salzbutter genießen.
1. Für das Hausbrot das Weizenmehl, das Roggenmehl, die frische Hefe, die gehackten Kürbiskerne, den gemahlenen Kümmel, die gemahlenen Korianderkörner, das Meersalz, etwas geriebene Muskatnuss und das handwarme Wasser in eine Schüssel geben und mit dem Knethaken in der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verarbeiten. Eventuell noch etwas Wasser oder Mehl beigeben, je nach Beschaffenheit des Teiges.
2. Die Schüssel anschließend mit Frischhaltefolie zudecken und den Teig 9-12 Stunden (am besten über Nacht) im Kühlschrank gehen lassen.
3. Nach der Ruhezeit den Teig aus der Kühlung nehmen und 15 Minuten temperieren lassen. Dann den Teig mit etwas Roggenmehl bestäuben und in zwei Stücke Teilen. Danach mit den Händen die beiden Teigstücke zu länglichen Baguettes formen.
3. Die beiden Baguettes auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und weitere 15 Minuten gehen lassen. In der Zwischenzeit das Rohr auf 222° C Umluft vorheizen.
4. Das Hausbrot etwa 16 Minuten backen. Die Backzeit reicht meist aus, da das Brot sehr heiß gebacken wird – dennoch sollte man auf die Bräunung achten und ggf. das Brot noch ein paar Minuten länger im Rohr lassen.
5. Zum Schluss das fertige Hausbrot herausnehmen, leicht überkühlen lassen und mit frischer Salzbutter genießen.
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