Zander mit Karfiol, Karamell & Haselnuss

(4 Personen)

Für den Fisch

Für die Karfiol-Creme

Für die Weißbrotcroutons

Für den roh marinierten Karfiol

Für den blanchierten Karfiol

Für die Garnitur

1. Für die Karfiol-Creme zuerst den Karfiol in kleine Röschen teilen und diese in einem Topf in gesalzenem Wasser weichkochen. Dann das Wasser abgießen, die Röschen gut ausdrücken und mit dem Obers und dem Weißwein nochmals aufkochen lassen.

2. Die Flüssigkeit komplett einkochen lassen und anschließend die kalte Butter mit einem Stabmixer hineinmixen. Die Creme je nach Belieben eventuell durch ein Sieb streichen. Danach mit Salz und geriebener Muskatnuss würzen.

3. Nun den Kristallzucker in einer kleinen Sauteuse karamellisieren lassen und 3 EL der Karfiol-Creme beigeben, sodass eine zweite, etwas süßere, dunkle Creme entsteht.

4. Für den roh marinierten Karfiol die Röschen in sehr dünne Scheiben hobeln und diese in einer Schüssel in etwas weißem Balsamico-Essig, ein wenig Olivenöl und einer Prise Salz einlegen.

5. Für den blanchierten Karfiol die Röschen kurz in kochendem, gesalzenem Wasser blanchieren und danach in etwas Eiswasser abschrecken. Dann die Röschen in einer Pfanne in etwas zerlassener Butter schwenken und leicht salzen.

6. Für die Weißbrotcroutons die Weißbrotwürfel in einer Pfanne in der Butter langsam anbraten und mit etwas Salz würzen.

7. Für den Zander die Filets vorsichtig in einer beschichteten Pfanne in etwas Olivenöl auf der Hautseite knusprig braten. Nach etwa 2 Minuten die Butter, den Rosmarin- und den Thymianzweig beigeben und immer wieder mit der schäumenden Butter übergießen.

8. Zum Schluss etwas Karfiol-Creme mittig auf einen flachen Teller geben und je ein Zanderfilet darauflegen. Die karamellisierte Karfiol-Creme sowie die knusprigen Weißbrotcroutons, die blanchierten Karfiol-Röschen und den roh marinierten Karfiol rundherum anrichten. Das Gericht mit gerösteten, gehackten Haselnüssen und frischen Wildkräutern garnieren.