Geschmortes Ziegenkitzhaxerl mit Polenta-Creme & Fisolen

(4 Personen)

Für die Ziegenkitzhaxerl

Für die confierten Tomaten

Für die Polenta-Creme

Für die Fisolen

Für die Garnitur

1. Für die geschmorten Ziegenkitzhaxerl zuerst die Haxerl in einem breiten Topf (oder Bräter) in etwas Olivenöl scharf anbraten, herausnehmen und vorerst beiseitestellen.

2. Anschließend das Wurzelgemüse (Zwiebel, Knollensellerie, Karotte, Lauch, Knoblauch) grob schneiden und im Bratrückstand anbraten. Die Gewürze (Salz, Lorbeerblätter, Pfefferkörner) und die Kräuter (Rosmarin und Thymian) dazugeben, das Tomatenmark beigeben, einmal umrühren und mit dem Weißwein ablöschen und diesen kurz einkochen lassen. Danach mit den passierten Tomaten und der Suppe aufgießen.

3. Nun die Ziegenhaxerl wieder in den Topf einlegen, mit einem Deckel fast komplett bedecken und im Rohr bei 180° C Umluft etwa 2,5 Stunden weichgaren.

4. Für die Polenta-Creme den Polentagrieß ohne Fett in einer Sauteuse etwa 3 Minuten rösten. Dann mit der Suppe ablöschen und unter ständigem Rühren leicht köcheln lassen. Im Anschluss mit der Milch und dem Obers aufgießen und wieder einkochen lassen. Wenn die Konsistenz der Polenta schön cremig ist, den Parmesan unterrühren und mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss abschmecken. Sollte die Polenta zu fest sein, einfach etwas Suppe nachgießen.

5. In der Zwischenzeit für die confierten Tomaten die Kirschtomaten kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken und schälen. Die Kräuter (Thymian und Rosmarin) und die Gewürze (Salz und Knoblauchzehe) zum Olivenöl geben und auf 60° C erwärmen. Das Öl 1 Stunde ziehen lassen und die Tomaten darin einlegen. 

Tipp: Das Öl kann selbstverständlich mehrere Male verwendet werden.

6. Die weichgeschmorten Haxerl nun aus dem Topf heben und warmstellen. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen und das Gemüse gut ausdrücken. Dann die Sauce wieder auf den Herd stellen und auf etwa ein Drittel reduzieren lassen.

7. Die Fisolen in gut gesalzenem Wasser bissfest kochen und danach in kaltem Wasser abschrecken. Die Fisolen dann in einer Pfanne in etwas Salzwasser und Butter glacieren.

8. Zum Schluss etwas Polenta-Creme auf einen flachen Teller geben, die Fisolen und die confierten Tomaten schön darauf anrichten, je ein Ziegenkitzhaxerl darauflegen und etwas Sauce angießen. Das Gericht mit einem Rosmarinzweig garnieren.