Simeon Baker
Filetspieß vom Bio Lamm mit Karottengrün Salsa, Salzzitrone und jungen Karotten
Silvia kocht
Filetspieß vom Bio Lamm mit Karottengrün Salsa, Salzzitrone und jungen Karotten
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Zutaten
(4 Personen)
Für die Karottengrün Salsa:
Für die Lammfiletspieße:
Für die Karotten:
- 40 g Karottengrün
- 30 g Petersilie
- 15 g Koriandergrün
- 1 Orange (1 TL Saft und etwas Abrieb)
- 1 Zitrone (1 TL Saft und etwas Abrieb)
- 1 Limette (1 TL Saft und etwas Abrieb)
- 1 Schuss Kokosmilch
- 1 TL Salzzitronen gehackt (Luvi fermente)
- Salz
- Cayennepfeffer
Für die Lammfiletspieße:
- Öl zum Anbraten
- 600 g Lamm Filet (Innenfilet / echtes Filet)
- Salz
- Pfeffer
- 20 g scharfes rotes Currypulver bestehend Curcuma, Sesam, Kreuzkümmel und Zimt
- 2 EL Knoblauchöl (3 Teile Öl mit 1 Teil Knoblauch aufmixen)
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 TL Butter
- ein wenig Zitruszeste
Für die Karotten:
- 8 etwas kleinere Karotten mit Karottengrün, geschält
- Butter zum Braten
- Mineralwasser
- Salz
- Zucker
- einige kalte Butterstücke
Zubereitung
Die Lammfiletstücke am besten kurz vor dem Braten quer auf Schaschlik-Spieße stecken, mit Salz und Pfeffer würzen und scharf in etwas Öl anbraten. Anschließend mit rotem Currypulver, Knoblauchöl, Rosmarin und Butter im 160 °C heißen Ofen bei Umluft rosa garen.
Die Karotten schälen und in einer Pfanne mit etwas Butter angehen lassen. Mit Mineralwasser aufgießen und immer wieder einreduzieren und wiederum aufgießen. So das Gemüse weichgaren. Mit Salz und Zucker würzen und den entstandenen Fond mit kalter Butter binden.
Währenddessen die Kräuter für die Salsa grob zupfen und mit der Kokosmilch und einem Stabmixer aufmixen. Mit dem Abrieb und dem Saft der 3 Zitrusfrüchten und etwas Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
Filets zwischen den einzelnen Spießen auseinanderschneiden, auf den Karotten anrichten und mit etwas Karottenschmorfond und Salsa nappieren und mit Karottengrün und etwas Zitronenzeste vollenden.