Confierter Saibling mit Berglinsen, Molke & Kräutersalat (29.9.)

(für 4 Personen)

Für den Fisch

Für die Berglinsen

Für den Buttermilch-Schnittlauch-Sud

Für den Kräutersalat

1. Für die Linsen-Beilage zuerst die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Diese danach in einer Pfanne in etwas Olivenöl leicht andünsten. Die Karotte, den Sellerie und den Lauch waschen, putzen, schälen, ebenfalls in feine Würfel schneiden und in den Topf zu den Zwiebeln geben und mitdünsten.

2. Sobald das Wurzelgemüse ein wenig Farbe gefangen hat, die Berglinsen dazugeben und mit dem Balsamicoessig ablöschen. Dann nach und nach mit der Rindsuppe aufgießen und alles langsam einkochen lassen, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Anschließend die Sauce eventuell mit etwas in kaltem Wasser angerührter Maisstärke binden. Die Linsen noch mit einem Schuss Olivenöl, Salz, Pfeffer und Kristallzucker abschmecken.

3. Nun die Seesaiblingsfilets putzen, von den Gräten und der Haut befreien, in jeweils 4 Stücke portionieren und mit Olivenöl einreiben. Die Stücke auf einen Teller oder in ein tiefes Blech geben, Frischhaltefolie eng darüber spannen und im Rohr bei 70° C zirka 15 Minuten glasig garen. Danach herausnehmen und mit Fleur de Sel oder grobem Meersalz leicht salzen.

4. Für den Kräutersalat die Wiesenkräuter waschen, trockenschleudern und mit etwas Essig und einem Schuss Öl marinieren und mit Salz und Pfeffer würzen.

5. Für den frischen Molke-Sud die Buttermilch in einen Topf geben, mit Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb abschmecken, alles leicht erwärmen und mit dem Schnittlauch-Öl mischen. Der Sud darf nicht zu heiß werden, ansonsten trennt sich die Molke. Danach den Lachsforellen-Kaviar dazugeben.

6. Zum Schluss den Buttermilch-Schnittlauch-Sud in einen tiefen Teller eingießen, die Berglinsen-Beilage mittig darauf anrichten, je zwei Stücke vom confierten Seesaibling darauflegen und den Kräutersalat darauf geben.