Gebackene Karpfen-Fischstäbchen mit Rohnen-Sriracha-Sauce (30.1.)

(4 Personen)

Für die Karpfen-Fischstäbchen

Für den Fischstäbchen-Backteig

Für die Rohnen-Sriracha-Sauce

1. Für die Fischstäbchen die Karpfenfilets entgräten, schröpfen (einschneiden) und mit Kräutersalz und Saiblings-Garum würzen.

2. Für den Backteig der Fischstäbchen die Buttermilch, das Obers, das Wasser, das Ei, das Tapiokamehl, das Weizenmehl, das Kräutersalz und etwas Saiblings-Garum in einer Schüssel verrühren und diese auf Eis lagern. Die Karpfenfilets durch den Backteig ziehen und in heißem Pflanzenöl knusprig frittieren.

3. Für die Rohnen-Sriracha-Sauce zuerst die Rohnen roh auf einem Salzbett in eine feuerfeste Form legen. Diese anschließend im Rohr bei 160° C Umluft zirka 1,5 Stunden garen, so wird ihnen das Wasser entzogen und sie behalten den ganzen Geschmack. Danach herausnehmen, schälen und in Spalten schneiden.

4. Dann den Fischfond mit dem frisch gepressten Rohnensaft (Reste können wieder getrocknet werden), der Sriracha Sauce und dem Saiblings-Garum auf etwa ein Drittel einkochen lassen und die Rohnen darin glacieren.

5. Zum Schluss die Rohnen gemeinsam mit der Rohnen-Sriracha-Sauce mittig auf einem flachen Teller anrichten und die knusprigen Fischstäbchen darauf servieren.