Nockerl mit Räucherforelle, Fenchel & eingelegten Eierschwammerln (31.8.)

(4 Personen)

Für die Nockerl

Für den Sud

Für die Fertigstellung

1. Für die Nockerl Mehl, Eier, Salz und etwas frisch geriebene Muskatnuss in einer Schüssel vermengen. Nach und nach mit einem Kochlöffel die Milch einarbeiten, bis ein zäher, glatter Teig entsteht, der Blasen wirft. Den Teig anschließend etwa 10-15 Minuten ruhen lassen.

2. In der Zwischenzeit reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Den Spätzleteig mit einem Spätzlehobel oder einer Spätzlepresse portionsweise ins siedende Wasser drücken. Sobald die Nockerln an die Oberfläche steigen, mit einer Schaumkelle herausheben, gut abtropfen lassen und beiseitestellen.

3. Für den Sud die Karkassen, den Kopf und die Haut der Räucherforelle in einen Topf geben und 400 ml Wasser hinzufügen. Den Fond nur leicht erwärmen, nicht kochen.

4. Dann die Jungzwiebeln in feine Ringe schneiden. Den Fenchel halbieren, den Strunk entfernen und die Knolle in feine Streifen schneiden. Nun die Butter in einer großen Pfanne schmelzen lassen und die Jungzwiebeln gemeinsam mit dem Fenchel bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten glasig anschwitzen, ohne dass das Gemüse Farbe annimmt.

5. Anschließend den Räucherforellenfond durch ein Sieb in einen Topf gießen und die Karkassen entfernen. Das Fenchel-Jungzwiebel-Gemüse mit dem Räucherforellenfond aufgießen und den Sud einige Minuten sanft einkochen lassen. Die vorbereiteten Nockerln hinzufügen und vorsichtig in der aromatischen Butter-Fond-Mischung schwenken, bis sie den Sud aufgenommen haben.

6. Danach die eingelegten Eierschwammerl unterheben, die gezupfte Räucherforelle vorsichtig einarbeiten und nur noch kurz erwärmen, damit sie saftig bleibt. Mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und etwas fein geriebenem Zitronenabrieb harmonisch abschmecken.

7. Zum Schluss die Nockerln in tiefen Tellern anrichten und mit Forellenkaviar, fein geschnittenem Schnittlauch, frischem Dill und Fenchelgrün garnieren und sofort servieren.