ORF
Studio 2
Lammkronen auf Bärlauch-Perlgraupen-Risotto (8.4)
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Foto: ORF/Roman Zach-Kiesling
Im Bild: Verena Hartlieb, Norbert Oberhauser, Martin Ferdiny.
„Studio 2“
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Lamm:
- ca. 800g Lammkronen
- 3 Zweige Rosmarin und/ oder Thymian
- 2 Knoblauchzehen
- Senf
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
- Öl zum Anbraten
Perlgraupen:
- 250g Perlgraupen
- 2 Schalotten
- 800ml Gemüsebrühe
- 300ml Weißwein
- Handvoll frischer Spinat (ca. 40g)
- 4 Lorbeerblätter
- 4EL Bärlauch Pesto
- 60g Parmesan
- 4EL Butter
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
- Öl zum Anschwitzen
Zubereitung:
Lamm von Sehnen befreien und Fleisch säubern. Anschließend mit Senf besteichen und mit Salz und Pfeffer würzen. Danach eine Pfanne erhitzen und in Öl die Lammkronen im Ganzen scharf anbraten. Danach Knoblauch, Thymian und Rosmarin dazugeben. Im vorgeheizten Backrohr bei ca. 170 Grad für 10 Minuten garen lassen. Dann Backrohr ausschalten und weitere 4 Minuten ziehen lassen.
Risotto:
1. Schalotten fein würfelig schneiden und in einem Topf in Öl glasig anschwitzen. Anschließend den Risottoreis und Lorbeerblätter dazugeben und für ca. 3 Minuten unter ständigem Rühren weiter anschwitzen. Dann mit Weißwein ablöschen und ihn kurz verdampfen lassen. Anschließend mit Gemüsebrühe oder Wasser ablöschen und unter ständigem Rühren wieder verdampfen lassen. So lange, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist (ca. 25 Minuten).
2. Kurz vorm Anrichten Butter, Parmesan, Spinat und Pesto unterrühren. Die Lammkronen dem Knochen entlang aufschneiden und alles zusammen anrichten.
Tipp: Dazu passen noch sautierte Pilze und frische Wild- und Frühlingskräuter.
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