Gebeiztes Freilandschwein (14.1.)

Koch: Christoph Krauli Held

oto: ORF/Roman Zach-Kiesling

Im Bild: Verena Hartlieb, Norbert Oberhauser, Martin Ferdiny.

„Studio 2“
Montag bis Freitag, 17.30 Uhr in ORF 2
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Zutaten

Gebeiztes Fleisch:

300 bis 400g mittelgroßes Freiland Schweinefilet
120g grobes Salz
60g Zucker
2 bis 3 Kleine Fichten oder Tannenzweige (unbehandelte Freiland Bäume)
1 Knoblauchzehen
Zeste einer Orange
3 bis 5 Pimentkörner
1TL Pfefferkörner
Molle (Rosabeeren)

Zum Garnieren:

Frische Kräuter nach Wahl
Eventuell Senfkaviar
Weißer Rettich
Zitrone
Schwarzbrot

Zubereitung:

Schweinefilet säubern und ordentlich zu putzen. Das Filet sollte von den Sehnen komplett frei sein.

Tannenzweige säubern, trockenen und die Nadeln fein hacken, mit allen übrigen Zutaten in einen Möser vorsichtig verreiben.

Das Schweinefilet mit der Salz Zucker Mischung einmanteln und leicht andrücken und folieren. Besser noch in einem Vacuumbeutel verschließen.

Mindestens 18 Stunden, längstens 24 Stunden in dieser Mischung ziehen lassen. Anschließend das Fleisch vorsichtig aus der Gewürzmischung befreien und mit kaltem Wasser abwaschen und danach das Fleisch wieder trocken tupfen.

Das Filet hauchdünn aufschneiden und wie bei einem Carpaccio auf einen Teller auflegen. Ganz leicht mit ein paar Spritzer Zitrone beträufeln und mit Kräutern, Salat und oder weißem Rettich ausgarnieren.

Dazu passt hervorragend getoastetes Schwarzbrot!

Gebeiztes Freilandschwein (PDF)

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