Tafelspitzcarpaccio (19.8)

Koch: Manuel Opitz-Hofstätter

Foto: ORF/Roman Zach-Kiesling

Im Bild: Verena Hartlieb, Norbert Oberhauser, Martin Ferdiny.

„Studio 2“
Montag bis Freitag, 17.30 Uhr in ORF 2
im Livestream und on Demand auf ORF ON
- Die Rezepte der letzten Wochen im Überblick
- Kochen-Newsletter abonnieren

Zutaten:

Tafelspitz

2–1,5 kg Tafelspitz (gut pariert, mit Fettdeckel)
2–3 L Wasser
500 g Rindsknochen (für mehr Geschmack, optional)
2 Zwiebeln (mit Schale, halbiert)
3 Karotten
2 Gelbe Rüben
1 Petersilienwurzel
1/4 Sellerieknolle
1 kleines Stück Lauch
2–3 Lorbeerblätter
5–10 Pfefferkörner
3–4 Wacholderbeeren Salz (reichlich)

Schnittlauchsauce

150 ml Milch
1 Stk Semmel
2 Stk Eier gekocht
1 TL Senf (mittelscharf oder Dijon)
1–2 TL Zitronensaft oder Essig
Salz & frisch gemahlener Pfeffer

Optional:

1 Prise Zucker oder etwas Honig
Etwas neutrales Speiseöl

Wurzelgemüse

1-2 Stk Karotte, gelbe Rübe, Knollensellerie

Apfelgel

200 ml Apfelsaft
5 ml Zitronensaft
5g Zucker
Etwas Kurkumapulver, Currypulver
2g Agar

Erdäpfelstroh

2 Stk Erdäpfel Agria

Zusätzlich:

Kren
Kernöl
Schnittlauch
Schafgabe

Zubereitung:

Tafelspitz:

Fleisch aufsetzen. In einem großen Topf das Wasser zum Kochen bringen. Fleisch einlegen. Kurz aufkochen, dann abschäumen, bis keine Trübstoffe mehr da sind. Jetzt erst salzen und die Knochen (wenn verwendet) hinzufügen. Gemüse und Gewürze dazugeben. Zwiebeln (mit Schale, für schöne Farbe), Wurzelgemüse und Gewürze einlegen. Alles bei kleiner Hitze 2,5 bis 3 Stunden leicht simmern lassen – nicht kochen! Das Fleisch soll weich, aber nicht zerfallen sein.

Schnittlauchsauce:

Semmel in Milch aufweichen. Mit Eiern aufmixen. Senf, Essig, Salz, Pfeffer, Zucker hinzugeben. Mit Speiseöl auf gewünschte Konsistenz aufziehen.

Wurzelgemüse:

Wurzelgemüse schälen. in kleine Würfel schneiden und kurz abblanchieren.

Apfelgel:

Alles gemeinsam auf 80 Grad erhitzen, abkühlen lassen und fein mixen.

Erdäpfelstroh:

Erdäpfel schälen. Auf der Aufschnittmaschine dünn aufschneiden, mit dem Messer in Streifen schneiden. Bei 160 Grad goldgelb frittieren.

Tafelspitz dünn aufschneiden, auf dem Teller auflegen. Schnittlauchsauce in Punkten auf dem Teller verteilen. Wurzelgemüse mit Essig, Salz, Pfeffer abschmecken und über dem Tafelspitz verteilen. Apfelgel auch in kleinen Punkten über dem Gericht verteilen. Frischen Kren über den Teller reiben. Das Gericht mit etwas Kernöl beträufeln. Das Carpaccio mit Schnittlauch und Kräutern ausgarnieren. Den Teller mit Erdäpfelstroh bedecken.

Tafelspitzcarpaccio (PDF)

Links:

Seitenanfang