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Rehrücken mit Haselnüssen, jungen Karotten und Topfenknödeln aus der Werkstatt von Aaron Waltl im Wiener Salon Plafond im MAK am Stubenring.

ORF/Satel Film/Eckehard Braun

Rehrücken mit Haselnüssen, jungen Karotten und Topfenknödeln aus der Werkstatt von Aaron Waltl im Wiener Salon Plafond im MAK am Stubenring.

Rezepte

„Aufgetischt: Das imperiale Wien“ am 26. Jänner

Kulinarisch führt die Spurensuche ins Museum, in den feinen Salonplafond im MAK zu Küchenchef Aaron Waltl, und in die Wiener Zuckerlwerkstatt von Maria Scholz und Christian Mayer.
„Aufgetischt: Imperiales Wien“
Sonntag, 26. Jänner 2020
14.15 Uhr, ORF 2
im Livestream & Highlights on Demand auf TVthek.ORF.at
Die prachtvollen Bauten des imperialen Wien zählen zu den beliebtesten Fotomotiven der Stadt. Hinter jedem Palais, hinter jeder kunstvollen Fassade, hinter jedem imposanten Tor steckt aber auch die saft- und kraftvolle Gegenwart. Orthopädieschuster Markus Scheer verbindet klug, was nicht leicht zu verbinden ist: traditionelles Handwerk und moderne Bedürfnisse. Modemacherin Susanne Bisovsky gibt Einblicke in ihre Auffassung von Wiener Chic. Wer fragile Verpuppungen sucht, ist bei Drahtkünstler Helmut Weiländer richtig.
"SALONPLAFOND"-Küchenchef Aaron Waltl in seinem Element.

ORF/Satel Film/Eckehard Braun

"SALONPLAFOND"-Küchenchef Aaron Waltl in seinem Element.

REHRÜCKEN MIT HASELNÜSSEN, MINZE UND TOPFENKNÖDELN
Zutaten für 4 Personen
Reh
800g Rehrücken
8 Zweige Thymian
8 Zweige Rosmarin
2 EL Butter
2 EL Sonnenblumenöl
Salz, Pfeffer
Karotten
4 Junge Karotten mit grün
1 EL Butter
Salz, Zucker
Topfenknödel
250g Topfen
4 EL Semmelbrösel
2 Eigelb
1 EL Glattes Mehl
2 EL gehackte Petersilie
1 TL gehackter Thymian
1 EL Butter für die Brösel
Salz
Haselnüsse
25g Haselnüsse
½ TL Gemahlene Muskatblüte
½ TL Gemahlener Wachholder
½ TL Gemahlener Piment
100ml Wildjus
20 Blätter Frische Minze
Zubereitung
Den Rehrücken zuputzen dafür die Silberhaut entfernen, den Rücken in 200g große Stücke schneiden und zusammen mit der Hälfte der Kräuter in einem hitzebeständigen Vakuumsack vakuumieren, in einem Sous-vide-Becken oder im Dampfgarer bei 50°C ca. 30 Minuten garen lassen.
Währenddessen die Beilagen zubereiten, dafür die Karotten schälen und in gesalzenem und gezuckertem Wasser bissfest kochen, danach kalt abschrecken und der Länge nach halbieren, bis zur weiteren Verwendung zu Seite stellen. Die Haselnüsse bei mittlerer Temperatur anrösten, die Gewürze dazugeben und kurz weiterrösten, bis die Gewürze zu duften anfangen, von der Herdplatte nehmen und zur Seite stellen.
Für die Topfenknödel alle Zutaten gut miteinander vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken, im Kühlschrank ca. 15 Minuten rasten lassen, danach mit nassen Händen kleine Knödel formen.
Einen Topf mit Wasser und 1 TL Salz zum Kochen bringen, die Knödel hineinlegen und die Hitze auf die schwächste Stufe regulieren. Während die Knödel im Wasser ziehen, das Reh auspacken und trockentupfen, mit den restlichen Kräutern in 2 EL Sonnenblumenöl von allen Seiten anbraten, die Butter dazugeben und kurz aufschäumen lassen. Das Fleisch mit der Butter 1-2 Minuten immer wieder übergießen, danach das Reh mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Semmelbrösel in einer Pfanne leicht anrösten, die Butter und Knödel dazugeben und die Knödel darin gut wälzen.
Die Karotten in geschmolzener Butter erwärmen und abschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Reh auf einem flachen Teller anrichten, die Karotte darauf drapieren, die Topfenknödel danebenlegen, den Wildjus angießen und mit den Haselnüssen und frischer Minze garnieren.

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