Eingeschenkt: Weltstadt mit Weltwein (Rezept vom 30.8.)

Wien ist die einzige Weltstadt, in der nennenswerter Weinanbau stattfindet und auch ganz spezifische Weine entstehen. Die Stadt hat eine hohe Wein- und „Heurigenkultur“: ursprünglich einfache Lokale, die nur zu bestimmten Zeiten geöffnet und den sogenannten „Heurigen“, also jungen Wein, ausgeschenkt hatten. Heute Lokale mit durchaus vielfältigem Gastronomieangebot typischer Wiener Spezialitäten: Backhenderl, Schnitzel und Erdäpfelsalat dürfen da nicht fehlen. Das gemütliche Zusammensitzen und gemeinsame Raunzen ist ein Wiener Wesenszug, dem in dieser Folge nachgegangen wird.

Ein richtiger „G'spritzer“ wird mit Sodawasser gemacht. Warum das so ist und wie der Spritzer richtig zubereitet wird, erfahren die Zuschauer in dieser Folge.

Außerdem geht's um die Geheimnisse und Techniken der in Wien ansässigen traditionellen Sektbetriebe und ihrer Kellereien.

Zubereitungszeit: 3 Stunden

Wasser aufkochen, das Schulterscherzel einlegen. Den aufsteigenden Schaum abschöpfen und 1 Stunde leicht köcheln. Erst dann Markknochen, Suppengrün, Liebstöckel und Pfefferkörner, Lorbeerblatt und Wachoderbeeren beigeben und das Schulterscherzel 1 bis 1 1/2 Stunden fertig weichkochen. Fleisch aus der Suppe heben, in Klarsichtfolie wickeln und vor dem Servieren noch ca. 20 Minuten rasten lassen.

Für die Schnittlauchsauce Semmel in Milch einweichen, danach gut ausdrücken. Hart gekochte Eier schälen. Dotter durch ein Sieb passieren und mit der ausgedrückten Semmelmasse vermengen. Senf, Zucker, Zitronensaft und Salz zufügen, mit den rohen Dottern in einem Mixglas wie bei einer Mayonnaise mixen dabei das Öl einfließen lassen. Mit frisch geschnittenem Schnittlauch und fein gehacktem Eiweiß vollenden.

Für die Rösterdäpfel Erdäpfel waschen, in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und kernig kochen. Abkühlen lassen, schälen und mit einem groben Reibeisen reiben. Zwiebel schälen, fein schneiden. In einer beschichteten Pfanne Schmalz erhitzen, Zwiebel darin glasig rösten. Erdäpfel beigeben, mit Kümmel, Majoran und Salz würzen. Häufig durchschwenken, knusprig goldgelb rösten.

Für den Cremespinat Knoblauch schälen und klein schneiden. In einem Topf Butter aufschäumen lassen und den Knoblauch darin anschwitzen, ohne dass er Farbe annimmt. Mehl beigeben, durchrösten und mit der Milch aufgießen. Mit einem Schneebesen durchrühren und kurz köcheln lassen. Den Spinat zugeben, nochmals kurz aufkochen lassen und mit Suppenpulver abschmecken.

Gekochtes Rindfleisch aus der Folie nehmen, gegen die Faser in fingerdicke Scheiben schneiden und mit geschnittenem Suppengrün am besten in der Suppe servieren. Die anderen Beilagen extra dazu reichen.