Dieser Browser ist veraltet, daher ist die Seitendarstellung fehlerhaft.
Im Bild: Gekochtes Schulterscherzel mit Schnittlauchsauce.

ORF/Interspot Film

Im Bild: Gekochtes Schulterscherzel mit Schnittlauchsauce.

Rezepte

Eingeschenkt: Weltstadt mit Weltwein (Rezept vom 30.8.)

Wien
"Eingeschenkt"
Montag, 30. August - Freitag, 3. September
14.00 Uhr in ORF 2
im Livestream und on Demand in der ORF TVthek
Wien ist die einzige Weltstadt, in der nennenswerter Weinanbau stattfindet und auch ganz spezifische Weine entstehen. Die Stadt hat eine hohe Wein- und „Heurigenkultur“: ursprünglich einfache Lokale, die nur zu bestimmten Zeiten geöffnet und den sogenannten „Heurigen“, also jungen Wein, ausgeschenkt hatten. Heute Lokale mit durchaus vielfältigem Gastronomieangebot typischer Wiener Spezialitäten: Backhenderl, Schnitzel und Erdäpfelsalat dürfen da nicht fehlen. Das gemütliche Zusammensitzen und gemeinsame Raunzen ist ein Wiener Wesenszug, dem in dieser Folge nachgegangen wird.
Die vier großen Weinlagen Wiens werden ebenso gezeigt wie die Philosophie einiger Wiener Winzer. Eine ganz typische und in den letzten Jahren eine regelrechte Renaissance erlebende Wiener Weinspezialität ist der „Wiener Gemischte Satz“, der weit über die Landesgrenzen hinaus in der ganzen Welt angeboten wird. Als Grüvi in New York ebenso wie als passender Speisenbegleiter in Japan.
Ein richtiger „G'spritzer“ wird mit Sodawasser gemacht. Warum das so ist und wie der Spritzer richtig zubereitet wird, erfahren die Zuschauer in dieser Folge.
Außerdem geht's um die Geheimnisse und Techniken der in Wien ansässigen traditionellen Sektbetriebe und ihrer Kellereien.
Gekochtes Schulterscherzel mit Schnittlauchsauce. (Beispielfoto)

ORF/Interspot Film

Im Bild: Gekochtes Schulterscherzel mit Schnittlauchsauce.

Gekochtes Schulterscherzel mit Schnittlauchsauce

Zubereitungszeit: 3 Stunden
Zutaten für 6 Personen
  • 1 Schulterscherzel
  • 2 Markknochen
  • 1 Suppengrün
  • 1 kleiner Bund Liebstöckel
  • Pfefferkörner,
  • Lorbeerblatt
  • Wacholderbeeren

Zutaten: Schnittlauchsauce
  • 1 entrindete Semmel (oder 2-3 Scheiben Toastbrot)
  • Milch zum Einweichen
  • 2 hart gekochte Eier
  • 2 Eidotter
  • 1 EL Senf
  • 1 TL Zucker
  • 1 EL Zitronensaft
  • 4 EL Schnittlauch
  • ca. 1/8 l Öl
  • Salz

Zutaten: Rösterdäpfel
  • 1 kg Erdäpfel,
  • 1 Zwiebel,
  • 1 TL getrockneter Majoran
  • 1 Msp. Kümmel
  • Salz
  • Schweineschmalz

Zutaten: Cremespinat
  • 500 g passierter Spinat
  • 1 kleine Zehe Knoblauch
  • 3 EL Butter
  • 1 EL glattes Mehl
  • 1/4 l Milch
  • Suppenpulver (Suppenwürfel)
Zubereitung
Wasser aufkochen, das Schulterscherzel einlegen. Den aufsteigenden Schaum abschöpfen und 1 Stunde leicht köcheln. Erst dann Markknochen, Suppengrün, Liebstöckel und Pfefferkörner, Lorbeerblatt und Wachoderbeeren beigeben und das Schulterscherzel 1 bis 1 1/2 Stunden fertig weichkochen. Fleisch aus der Suppe heben, in Klarsichtfolie wickeln und vor dem Servieren noch ca. 20 Minuten rasten lassen.
Für die Schnittlauchsauce Semmel in Milch einweichen, danach gut ausdrücken. Hart gekochte Eier schälen. Dotter durch ein Sieb passieren und mit der ausgedrückten Semmelmasse vermengen. Senf, Zucker, Zitronensaft und Salz zufügen, mit den rohen Dottern in einem Mixglas wie bei einer Mayonnaise mixen dabei das Öl einfließen lassen. Mit frisch geschnittenem Schnittlauch und fein gehacktem Eiweiß vollenden.
Für die Rösterdäpfel Erdäpfel waschen, in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und kernig kochen. Abkühlen lassen, schälen und mit einem groben Reibeisen reiben. Zwiebel schälen, fein schneiden. In einer beschichteten Pfanne Schmalz erhitzen, Zwiebel darin glasig rösten. Erdäpfel beigeben, mit Kümmel, Majoran und Salz würzen. Häufig durchschwenken, knusprig goldgelb rösten.
Für den Cremespinat Knoblauch schälen und klein schneiden. In einem Topf Butter aufschäumen lassen und den Knoblauch darin anschwitzen, ohne dass er Farbe annimmt. Mehl beigeben, durchrösten und mit der Milch aufgießen. Mit einem Schneebesen durchrühren und kurz köcheln lassen. Den Spinat zugeben, nochmals kurz aufkochen lassen und mit Suppenpulver abschmecken.
Gekochtes Rindfleisch aus der Folie nehmen, gegen die Faser in fingerdicke Scheiben schneiden und mit geschnittenem Suppengrün am besten in der Suppe servieren. Die anderen Beilagen extra dazu reichen.

Links: