Genuss ohne Grenzen: Marokkaner in Ostfrankreich (Rezept vom 27.8.)

„In Ostfrankreich essen wir heute lieber Couscous als Sauerkraut“, meint Mohammad Hourri. Auch die Franzosen haben die marokkanischen Spezialitäten schätzen gelernt. Mohammad Hourri wird auf einem alten Wanderweg, von Casablanca nach Straßburg, über Belfort und Vesoul begleitet. Dabei wird klar, wie die Marokkaner in Frankreich empfangen wurden, von den 60er-Jahren bis heute. Er trifft auf seinem Weg immer wieder Landsleute - oft auch in einer Küche - die erzählen, wie man in Frankreich lebt und sich integrieren kann. Etwas, das Mohammad selbst gut kennt. Er leitet heute ein Feinkostgeschäft und glaubt, dass man marokkanische Spezialitäten auch mit elsässischen Produkten kochen kann.

Zubereitungszeit: 45 min
Kochzeit: 1 Stunde

Alle zuerst genannten Zutaten mit Wasser in einen großen Suppentopf geben, nach Belieben salzen und pfeffern. Aufkochen lassen und wenn das Wasser zu brodeln beginnt, den Schaum von der Oberfläche abschöpfen. Die Hälfte des Butterschmalzes zugeben, die Hitze reduzieren und die Suppe zugedeckt 1,5-2 Stunden köcheln lassen. Eventuell etwas Wasser nachgießen.
Für den Reis 1l Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, Reis einrühren, restliches Butterschmalz und Salz zugeben. Wenn der Reis gar ist, abgießen (etwas von der Flüssigkeit aufheben) und den gekochten Reis in die Suppe geben.
Für die Fertigstellung der Suppe die Hefe in dem aufgehobenen Reiswasser auflösen und in einem kleinen Topf mit Koriander, Petersilie und Tomaten etwa 15 Minuten unter gelegentlichem Rühren sanft köcheln lassen, anschließend in die Suppe einrühren. Abschmecken und sofort servieren. Zitronenspalten bereitstellen, damit jeder Gast seine Portion nach Belieben mit Zitronensaft verfeinern kann.

Zubereitungszeit: 1 Stunde
Kochzeit: 5 Minuten

Sesam in einer Pfanne ohne Fett rösten.
Ei, Essig, abgezogene und gehackte Mandeln, Zimt, zerstoßenen Anis, 100g in der Küchenmaschine zerkleinerten Sesam, zerlassene Butter, Olivenöl und Orangenblütenwasser in eine Schüssel geben. Die Mischung mit dem Schneebesen schlagen. Backpulver, Safran und Mehl dazugeben. Mit der Hand kräftig verkneten, bis ein fester und glatter Teig entsteht. Zu mehreren großen Kugeln rollen und 15 min. ruhen lassen.

Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Teig mit einem Nudelholz dünn ausrollen. Mit einem Teigrädchen den Teig zu einem großen Rechteck schneiden, aus dem 6 kleine Rechtecke geschnitten werden.
Bei einem kleinen Rechteck mit einem Teigrädchen 6 parallele Einschnitte vornehmen, allerdings nicht bis zu den Rändern. Es sollen nur Einschnitte sein. Der Teig soll nicht ganz durchgeschnitten werden. Mit den Fingern die Streifen voneinander lösen, den Rand mit dem Finger zusammendrücken und die Streifen in der Mitte vorstehen lassen.
Die anderen Chabakia ebenso vorbereiten. In heißes Öl geben und frittieren, bis sie fast dunkelbraun sind. Dann mit einem Schaumlöffel aus dem Öl heben.

Die Chabakia sofort in einen tiefen Teller mit Honig geben und mit einem Spatel darin wenden. Dann in einem Sieb abtropfen lassen. Mit dem restlichen Sesam bestreuen.