Andi & Alex: Rezepte vom 27. Dezember

Auf dem Speiseplan stehen unter anderem Schweinsripperl mit hausgemachten Pommes, gebratenes Filet vom Saibling mit Garnelen, Frischkäsetascherln und Krebsenschaum, Punschknödel, gebackenes Champagner-Risotto oder Zweierlei Zillertaler Krapfen. Weinbegleitung gibt es von Winzer Richard Zahel zu den Feiertagsfolgen Weihnachten und Silvester.

150 g Risottoreis, 1 Zwiebel (geschnitten), 125 ml Champagner, 2 EL Butter, 1 TL Trüffelöl, 100 g frisch geriebener Parmesan, 2 versprudelte Eier, Weißbrotbrösel, Öl. 500g Lachsfilet, 1 EL Butter;

Für den Trüffelschaum: 2 mittelgroße mehlige Erdäpfel, 1 EL Butter, 1 EL Trüffelöl, 250 ml Obers, Salz.

Zwiebel in Butter glasig anrösten, Risottoreis und Trüffelöl zufügen, kurz mitrösten und mit Champagner ablöschen.  Aufkochen lassen und immer wieder mit heißem Wasser aufgießen. Risotto auf kleiner Flamme cremig einkochen lassen, mit Salz abschmecken. Beiseite stellen und überkühlen lassen. Den Parmesan unterheben und aus der Masse kleine Kugeln formen. Diese durch das verquirlte Ei ziehen, in Brösel wälzen und in heißem Fett goldgelb backen.

Das Lachsfilet in finderdicke Scheiben schneiden und auf ein Backblech legen. Mit Butterflocken belegen und im vorgeheizten Backrohr bei 170 °C ca. 5 Minuten erwärmen.

Für den Trüffelschaum die Erdäpfel schälen, blättrig schneiden und in kaltem Wasser kurz wässern. Die Butter in einem Topf aufschäumen lassen, die Erdäpfelscheiben darin kurz durchschwenken. Obers und Trüffel zugießen, mit etwas Wasser aufgießen und 15 Minuten leicht köcheln lassen. Mit dem Stabmixer fein pürieren, mit Salz abschmecken und durch ein Sieb in eine Syphonflasche füllen. Eine Kapsel eindrehen und bis zum Servieren warm halten.

Die Lachsscheiben mit dem gebackenen Risotto und dem Trüffelschaum dekorativ anrichten.

800 g geputztes Rinderfilet, Salz, Pfeffer, Senf, Öl.

Für die Café de Paris Butter: 150 g weiche Butter, 1 Zwiebel fein gehackt, 1 Schuss Weißwein, 1 TL Worcestersauce, 1 TL Cognac, 1 EL Petersilie gehackt, 1 TL ÖL, Salz, Pfeffer weiß gemahlen, 1 TL Madeira, 1 TL Schnittlauch geschnitten, Majorn, Thymian, 1 TL Paprikapulver edelsüß, 1 TL Currypulver, 1 Knoblauchzehe fein gehackt.

Für den Kartoffelrösti:4 halb gekochte speckige Kartoffel, 1 rohe Kartoffel, Öl, Salz.

Für die Café de Paris Butter die Butter schaumig schlagen und mit den restlichen Zutaten vermischen. Gut abschmecken und zuerst in Klarsichtfolie, dann in Alufolie einrollen. Im Tiefkühler 2 bis 3 Stunden fest werden lassen.

Das Fleisch in 4 schöne große Stücke teilen, leicht plattieren und mit Senf bestreichen. Mit Salz und Pfeffer würzen und in Öl beidseitig scharf anbraten. Im Rohr bei 150 °C ca. 20 Minuten rosa braten, dabei mehrmals wenden.

Die Vorgekochten und die rohe Kartoffel raspeln, salzen und ca. ½ cm dick in eine beschichtete geölte Pfanne drücken. Zuerst auf einer Seite braten, wenden und auf der zweiten Seite ebenfalls knusprig braten. Das Fleisch mit dem Rösti und der Café de Paris Butter anrichten.