Räucherforellen-Dashi mit Steinpilzen, Schnittlauchöl & Schottenkäse (31.8.)

(4 Personen)

Für das Räucherforellen-Dashi

Für die Einlage

Für das Schnittlauchöl

1. Für das Räucherforellen-Dashi die Karkassen grob zerteilen. Den Lauch gründlich waschen und in grobe Stücke schneiden. Den Ingwer in feine Scheiben schneiden.

2. Anschließend die Räucherforellen-Karkassen gemeinsam mit dem Lauch, den getrockneten Steinpilzen und dem Ingwer in einen Topf geben und mit kaltem Wasser und Wermut aufgießen. Langsam erhitzen und den Fond 45-60 Minuten knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Dabei darauf achten, dass das Dashi nicht sprudelnd kocht, damit es klar bleibt.

3. Danach den Räucherforellen-Dashi-Fond durch ein feines Sieb oder Passiertuch abseihen und das klare Dashi zurück in einen sauberen Topf geben.

4. Nun das Dashi nochmals kurz erhitzen, mit etwas Zitronensaft sowie – aufgrund der natürlichen Salzigkeit der Räucherforelle – nur vorsichtig mit Salz abschmecken.

5. Für die Einlage die Räucherforelle in mundgerechte Stücke zupfen, den Schottenkäse in kleine Würfel schneiden und den Schnittlauch feinschneiden.

6. Für das Schnittlauchöl den Schnittlauch gemeinsam mit dem neutralen, lauwarmen Öl fein pürieren.

Tipp: Wer ein besonders klares, intensiv grünes Öl möchte, lässt es anschließend durch ein feines Sieb oder Passiertuch abtropfen.

7. Zum Schluss die gezupfte Räucherforelle und die Schottenkäsewürfel auf vorgewärmte Schalen verteilen und mit dem heißen Räucherforellen-Dashi aufgießen. Das Gericht mit fein geschnittenem Schnittlauch bestreuen, einige Tropfen Schnittlauchöl darübergeben und sofort servieren.