Chicken Nuggets & Salatvarationen (Rezepte 15.4.)

In der achten Folge werden industrielle Chicken Nuggets und Fertigsalate unter die Lupe genommen.

Gewaschener und geschnittener Salat aus der Verpackung, cremiges Joghurtdressing aus der Plastikflasche oder Chicken Nuggets aus der Tiefkühltruhe sind schnell zubereitet. Doch wie groß ist der Unterschied zu frisch zubereiteten Varianten und was steckt tatsächlich in den beliebten Klassikern des Alltags?

Spitzenkoch Richard Rauch setzt bei Salat auf frische, regionale Zutaten und einfache Dressings aus Öl, Salz und Säure. Lebensmitteltechnologen Dr. Fritz Treiber erklärt, wie Fertigsalate und Dressings industriell hergestellt werden. Diese beinhalten Verdickungsmittel, Konservierungsstoffe, Farbstoffe und überraschende Zutaten wie Spirulina, die für Farbe und Haltbarkeit sorgen. Im Labor wird eine verzehrfertige Salatmischung auf Keime untersucht, während in der Küche erklärt wird, warum Blattsalat besser gerissen als geschnitten wird und welche Kartoffelsorten sich für einen guten Kartoffelsalat eignen.

Nach einem Geschmacks- und Preisvergleich folgt der zweite Schwerpunkt der Sendung: Chicken Nuggets. Kaum ein Produkt steht so sehr für schnelle Küche und wirft gleichzeitig so viele Fragen auf. Während Richard Rauch sein Backhuhn aus hochwertigem Geflügelfleisch zubereitet und auf Herkunft sowie Haltung achtet, erklärt Fritz Treiber, warum Nuggets nicht immer aus ganzen Fleischstücken bestehen müssen und welche Rolle Pflanzeneiweiß, Maltodextrin und modifizierte Stäre spielen.

Lebensmittelzusatzstoffe gibt es schon lang. Inzwischen ist man bei fast 1.000 E-Nummern angekommen. In Europa sind aber nur 320 zugelassen. Hier ein Überblick:

Karmin (E 120) & Chlorophylle (E 140) kommen oft vor. Zuckerkulör (E 150d) ist als bedenklich einzustufen, da Stoffe entstehen, die uns nicht gut tun. Man findet es u. a. in Cola.

Dazu zählen z. B. Sorbinsäure & Sorbate (E 200, E 202, E 203) und Schwefeldioxid & Sulfite (E 220-224, E 226-228). Dann gibt es Benzoesäure und Benzoate (E 210-213) - in Kombination mit z. B. Ascorbinsäure kann das sehr schädliche Benzol entstehen. Noch zu erwähnen sind Nitrite (E 249 + E 250), die im Körper Nitrosamine bilden können und krebserregend sind.

Da sind Klassiker wie Essigsäure & Acetate (E 260-263) und Citronensäure & Citrate (E 330-E 333) dabei. Vor allem sind aber Phosphorsäure & Phosphate (E 338-E 341 & E 343) zu nennen, die viele Probleme aufwerfen.

Dazu gehören z. B. Agar Agar (E 406), Xanthan (E 415) und Pektine (E 440). Im Tierversuch sieht man bei Carageen (E 407), dass es zu Darmentzündungen kommt.

Aspartam (E 951) & Steviolglycoside (E 960) werden einigen etwas sagen. Xylit (E 967) & Erythrit (E 968) waren als Zuckeralternative lange in. Dann ist man draufgekommen, dass die leider die Blutplättchen verkleben können.