Brotblume aus „Zurück zur Natur: Am Hausruck“ (18.9.)

Am waldreichen Hausruck in Oberösterreich gibt es diesmal Begegnungen mit den Kräuterbauern Thomas und Magdalena Steinbauer, die sich u. a. der Süßlupine und der Mariendistel verschrieben haben. Maggie Entenfellner besucht Hufpflegerin Simone Neudorfer bei der Arbeit mit ihren Pferden. Und bei Bäckermeister Manfred Lang entstehen Brotsonnen im selbst gebauten Brotbackofen.

von Bäckermeister Manfred Lang

• 2 Brotteige (klein 20 dag, groß 60 dag)
• Bauernbrot ist Roggenmehl 960 und nur mit Sauerteig

Zuerst den Teig ausrollen wie eine Pizza mit etwa 25 cm Durchmesser, den kleinen Teig mit Öl bestreichen. Den großen Teig mit den Fingern zu einer etwa gleich großen Pizza auseinanderdrücken, auf die kleine Pizza setzen. Kreuzausstecher in der Mitte ansetzen oder mit Teigkarte sechs Segmente hineindrücken.

Ecken von unten nach außen ziehen. Blütenblätter mit Mehl bestauben und Messer einritzen.

Ca. 20 Minuten bei 200 °C im Backofen backen.

Teig für Brotblume, Mohnflesserl, Salzstangerl

• 5,5 kg Weizen 700
• 3 l Milch
• 150 g Salz
• 150 g Hefe
• 300 g Malz

Sauerteig für Gebäck: 1kg Dinkelmehl 700, 1kg Wasser, 4g Hefe

von Magdalena Steinbauer

• 4 Urgetreidebrötchen
• 4EL Mayonnaise
• Gurkenscheiben
• 1 Zwiebel
• Purpurmelde, Brennnesselsamen und Nachtkerze als Dekoration

Zusätzlich: wer es gerne mag, eine große Fleischtomate und 4 Scheibe Käse

Lupinenschrot in der Brühe zum Kochen bringen. 5 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen. Anschließend mit Deckel 5 Minuten quellen lassen, bis die Flüssigkeit aufgenommen worden ist.

Gemüse raspeln, leicht salzen und zur Seite stellen. Haferflocken im Mixer fein zermahlen. Gemüse ausdrücken, bis keine Flüssigkeit mehr austritt. Lupine, Gemüse, Haferflocken, Lupinenmehl, Leinsamen, Senf, Lupinenwürze und Paprikapulver sowie Mariendistelsamen vermengen. Salzen und pfeffern.

Öl in einer Pfanne erhitzen. Vier Bratlinge formen und von jeder Seite ca. 2 - 3 Minuten scharf anbraten, dann bei mittlerer Hitze von beiden Seiten gut durchbraten (ca 5 - 6 Minuten). Mayonnaise auf den Brötchen verteilen. Zwiebel in Ringe, Tomaten in Scheiben schneiden und nach beliebiger Reihenfolge belegen bzw dekorieren.