Pilze, Pilze, Pilze: Kreative Rezepte mit originellem Twist

Pilzzeit ist nicht unbedingt nur im Herbst: Beim Pilzexperten Moritz Schmid kommen sie das ganze Jahr auf den Tisch, egal ob im Wald gesammelt, als Zuchtpilz vom Marktstand oder fermentiert und eingelegt.

Der „Pilzfluencer“ überrascht in seinem neuen Kochbuch mit Rezepten wie Pilzdöner, Geflämmter Steinpilz auf getrüffeltem Kartoffelstampf, Pilz-Sushi, Egg-Drop-Sandwich oder sogar Süße Champions.

Speisepilze bieten beinahe grenzenlose Möglichkeiten, nicht nur in der vegetarischen Küche und als Fleischersatz. Mit über 80 Pilz-Gerichten zeigt dieses Kochbuch die ganze kulinarische Bandbreite und eine Sortenvielfalt weit über Champignon & Co. hinaus. Kreative Rezepte, hilfreiche Tipps zum Pilzesammeln, Pilz-Porträts und Infos zur kulinarischen Verwendung sind ebenfalls zu finden.

Das Egg-Drop-Sandwich kommt aus Korea und ist ein Street-Food-Phänomen, das in den letzten Jahren weltweit viral gegangen ist. Das Konzept ist simpel, aber genial: Cremiges Rührei trifft auf buttrige, leicht süße Brioche. Mit unserem Rezept bekommt das Sandwich jetzt ein Upgrade: Der Parasolpilz bringt eine erdige, knusprige Note, und die Pilzcreme verstärkt das Aroma noch einmal.

MAYONNAISE

PILZCREME

ZUM SERVIEREN

Die Mayonnaise in einer kleinen Schussel mit Kondensmilch und, falls gewünscht, mit Sriacha-Chilisauce vermischen.

Für die Pilzcreme die Pilze putzen und klein schneiden, den Knoblauch schalen und hacken. In einer Pfanne in dem Öl anbraten, bis die Pilze durchgegart sind. Mit dem Wein ablöschen und die Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren. Anschließend die Masse in einem Mixer zu einer glatten Creme verarbeiten.

Die Pfanne auswischen, dann bei mittlerer bis niedriger Hitze 1 EL Butter darin zerlassen und die Brotscheiben von beiden Seiten rösten; herausnehmen. Wieder 1 EL Butter in der Pfanne erhitzen.

Den Parasolpilz putzen und braten, bis der Rand knusprig und der Pilz vollständig durchgegart ist; ebenfalls beiseitestellen.

Für das Rührei in einer kleinen Schussel Eier, Milch, Zucker und Salz gründlich verrühren. In der Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze die Butter schmelzen, sodass der Boden bedeckt ist, dann die Eimasse hineingeben und unter ständigem Rühren stocken lassen. Vom Herd nehmen und warmhalten.

Zwei geröstete Brotscheiben von einer Seite mit Pilzcreme bestreichen, mit Parasolpilz belegen. Zwei weitere Brotscheiben mit Mayonnaise bestreichen und mit der Mayonnaiseseite darauflegen.

Die Oberseite mit Pilzcreme bestreichen. Darauf Rührei, Cheddar und Schnittlauch verteilen. Die abschließende Brotscheibe mit Mayonnaise bestreichen und darauflegen. Die fertigen Sandwiches in Backpapier einschlagen und halbieren.

Crunchy-Chili-Erdnussöl, Chiliringe und gehackte Limettenschale in eine Schale geben und zum Sandwich servieren.

Den Parasol unbedingt vor dem Braten 2–3 Stunden in einer Marinade aus 200 ml Sojasauce, 400 ml Wasser und 50 g Zucker einlegen. Vor dem Braten etwas abtupfen.

Für die Crème Eigelb, Zucker und Stärke in einer großen hitzebeständigen Schüssel glattrühren. Die Milch mit dem ausgeschabten Mark der Vanilleschoten aufkochen, dann langsam und unter ständigem Rühren zur Eigelbmasse gießen. Die Mischung über einem Wasserbad unter ständigem Rühren erhitzen, bis sie deutlich eindickt. Dabei darauf achten, dass die Crème nicht kocht. Die fertige Crème pâtissière direkt auf der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 2 Stunden kaltstellen. Die Sahne steif schlagen und unter die vollständig abgekühlte Crème heben.

Die Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Die Butter in einer Pfanne schmelzen, den braunen Zucker hinzufügen und hell karamellisieren lassen. Die Champignons zugeben und bei mittlerer Hitze unter regelmäßigem Schwenken garen, bis sie weich und vom Karamell überzogen sind. Mit dem Wein ablöschen und die Flüssigkeit auf etwa zwei Drittel einkochen lassen. Zum Schluss etwas Limettenabrieb und ein paar Tropfen Saft unterheben, um die Süße auszubalancieren.

Zum Anrichten die Crème in flache Schalen geben. Die warmen Champignons und die in feine Spalten geschnittenen Feigen darauf verteilen und alles mit dem Amarettini-Crunch bestreuen.

Dessert gibt es ja meistens, wenn Gäste kommen. Deshalb ist das hier ein Rezept für 4 Personen.