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Im Bild: Am Abend in der Grazer Gerüchteküche: Rote Rübe mit Sauerrahm und Forellenkaviar.

ORF/Satel Film/Claus Muhr

Im Bild: Am Abend in der Grazer Gerüchteküche: Rote Rübe mit Sauerrahm und Forellenkaviar.

Rezepte

„Aufgetischt: Das winterliche Graz“ am 2. Februar

Beim Eintauchen ins winterliche Graz: Da ist kein Zuckerguss, der zum Klebenbleiben verleiten könnte. Es ist eine vitale Mischung von alt und neu, von schön und hässlich, von sparsam und großzügig, die anzieht. Dieses permanente Verschmelzen führt zu jener schöpferischen Energie, auf der die ganze Stadt zu schweben scheint.
„Aufgetischt: Das winterliche Graz“
Sonntag, 2. Februar 2020
14.05 Uhr, ORF 2
im Livestream & Highlights on Demand auf TVthek.ORF.at
Im Winter dringen diese Kräfte ganz deutlich an die Oberfläche. Sie werden in den äußeren Schichten der Stadthülle spür- und merkbar: das sonst sanfte Ziegelrot leuchtet noch intensiver aus der winterlichen Dächerlandschaft hervor. Licht und Schatten der verwinkelten Gassen locken im November zu unbemerkten, versteckten Plätzen. Selbst die Menschen sind von dieser Dynamik auf eine sympathische Weise erfasst.
Unter den Wärmelampen von Macellos Marktstand am Lendplatz ist ein Treffpunkt von Graz. Hier ist es ganz normal, enger zusammen zu rücken, damit auch Neuankömmlinge bei Kaffee und Prosciutto-Häppchen Platz finden. Gleich um die Ecke, im Atelier von Martina Sperl, warten unzählige Sitzmöbel geduldig auf ihre neue Polsterung. Handwerk braucht seine Zeit und Martina ihren Kaffee bei Macello.
Ob Glas, Spiegel oder Plexi, die Materialien der neuersten Arbeiten des Objektkünstlers Michael Schuster verbindet, dass sie auf die eine oder andere Weise leuchten. Manche warnen sogar ihre Betrachter: Es gibt auch Spiegel, in denen man erkennen kann, was einem fehlt…
Michael Wankerl, Koch der „Gerüchteküche“, muss an seinem kleinen Arbeitsplatz in denkmalgeschützter Enge bestens organisiert sein. Und sollte doch etwas fehlen, wird inspiriert improvisiert. Sie alle gehören zur Energie und Dynamik, die das winterliche Graz zum Schweben bringt.
Im Bild: Patron und Küchenchef Michael Wankerl aus der Grazer "Gerüchteküche".

ORF/Satel Film/Claus Muhr

Im Bild: Patron und Küchenchef Michael Wankerl aus der Grazer "Gerüchteküche".

Im Bild: Am Abend in der Grazer Gerüchteküche: Rote Rübe mit Sauerrahm und Forellenkaviar.

ORF/Satel Film/Claus Muhr

Im Bild: Am Abend in der Grazer Gerüchteküche: Rote Rübe mit Sauerrahm und Forellenkaviar.



ROTE RÜBE / SAUERRAHM / FORELLENKAVIAR
Zutaten
4 Rote Rüben, ca. 5 cm Durchmesser
Butterschmalz


Rote Rüben-Johannisbeer-Sojareduktion
100 ml rote Rüben Saft
50 ml Johannisbeersaft
50 ml Sojasauce
1 Esslöffel Rapsöl


Sauerrahmschaum
100 ml Sauerrahm
1 Prise Salz, Pfeffer
etwas Knoblauch
Zubereitung
Rote Rüben mit Butterschmalz in ein Blech geben und im Ofen bei 130°C 2 Stunden garen. Rote Rübensaft mit Johannisbeersaft und Sojasauce einkochen, bis eine sirupartige Konsistenz entsteht.
Sauerrahm mit Gewürzen abschmecken, in einen Sahnesiphon füllen und zwei Patronen zufügen. Kurz kaltstellen.
Die geschmorte Rübe in den Teller geben und mit dem Sirup übergießen. Sauerrahmschaum auf die Rübe geben.
Mit Forellenkaviar und Senfblatt garnieren.
Am Abend in der Grazer Gerüchteküche: Saibling mit Kürbispüree und Fenchel.

ORF/Satel Film/Claus Muhr

Am Abend in der Grazer Gerüchteküche: Saibling mit Kürbispüree und Fenchel.



SAIBLING MIT KÜRBISPÜREE UND FENCHEL
Zutaten für 4 Personen
Saibling
4 Stück a 140 g
Butterschmalz
Kürbispüree
1 kleiner Hokkaido Kürbis
1 Knoblauchzehe
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer
etwas geräucherter Paprika
etwas Rapsöl
100 ml Gemüsebrühe
Fenchel
1 Stück Fenchel
etwas Kernöl
etwas Verjus
getrocknete Kamille
Zubereitung
Kürbis würfeln und in Öl kurz anbraten, Gewürze zugeben und mit Gemüsebrühe auffüllen. Den Kürbis kochen bis die Flüssigkeit verkocht ist. Danach mit dem Mixer pürieren.
Den Fenchel mit der Aufschnittmaschine in dünne Streifen schneiden. Mit Kernöl und Verjus marinieren.
Den Saibling in Butterschmalz auf der Hautseite anbraten bis die Haut knusprig ist und dann in den vorgeheizten Ofen stellen und gar ziehen.
Kürbispüree in den Teller geben, Saibling darauf anrichten. Den marinierten Fenchel auf den Saibling geben. Zuletzt mit getrockneter Kamille bestreuen.
Im Bild: Johannes Messner, Inhaber des legendären Marktstandls "Macello" am Grazer Lendplatz.

ORF/Satel Film/Claus Muhr

Im Bild: Johannes Messner, Inhaber des legendären Marktstandls "Macello" am Grazer Lendplatz.

Im Bild: Winterpasta alla Macello von Johannes Messner, Marktstandler am Lendplatz.

ORF/Satel Film/Claus Muhr

Im Bild: Winterpasta alla Macello von Johannes Messner, Marktstandler am Lendplatz.



WINTERPASTA ALLA MACELLO
Zutaten
handgemachte Tagliolini ca 120g/Portion
2 Stück Karotten
1 Knolle Sellerie
2 Rispen kleinen Tomaten
gute Tomatensauce (Struktur bzw. Stücke sichtbar)
Kapern
Kurkuma
2 Kapseln gehackter Kardamom
frischer Pfeffer und grobes Meersalz
Petersilie
Ghee
etwas Olivenöl
Zubereitung der Sauce (ca. 4 Personen)
2 Stück geputzte Karotten und 1 Knolle geputzte Sellerie in Würfel schneiden. Beide Wurzelgemüse in Ghee (eventuell etwas Olivenöl) in einer schweren Pfanne anbraten. Dann kleine Rispen-Tomaten, Kapern, Kurkuma, etwa 2 Kapseln gehackten Kardamom, frischen Pfeffer und grobes Meersalz hinzufügen.
Die Reihenfolge der Gewürzzugabe ist wesentlich, wenn man nach der „5 Elemente Küche“ kocht, das Geschmackserlebnis so um ein Vielfaches größer!
Mit etwas guter Tomatensauce die Sauce unterstützen. Am Schluss ausreichend Petersilie hinzufügen und die Pfanne von der Kochstelle wegstellen.
In einer weiteren Pfanne wird die Pasta gekocht: "Ich erhitze Wasser in einer Menge, damit die Nudeln gerade damit bedeckt sind. Sobald das Wasser kocht, gebe ich die Tagliolini hinzu - das ganze dauert einige Minuten (da es ja Frischpasta ist). Gleichzeitig sollte vom Wassersud nicht mehr viel da sein (ansonsten wurde zuviel Wasser verwendet). Jetzt füge ich meine vorbereitete Sauce hinzu und schaue auf eine perfekte Konsistenz."

Eventuell noch etwas frische Muskatnuss, Pfeffer, Meersalz und einen Schuss trockenen Wein (Friulano) dazugeben. Rasches Anrichten auf vorgewärmten Tellern, mit nochmals etwas feinst gehackter Petersilie bestreuen. Weiters noch 18 Monate alten Prosciutto San Daniele darunter mischen, einige Blätter davon am Tellerrand drapieren. Ausreichend frisch geraspelten Parmesan über die Prosciutto-Blätter geben - fertig!

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