„Aufgetischt: Das winterliche Graz“ am 2. Februar

Im Winter dringen diese Kräfte ganz deutlich an die Oberfläche. Sie werden in den äußeren Schichten der Stadthülle spür- und merkbar: das sonst sanfte Ziegelrot leuchtet noch intensiver aus der winterlichen Dächerlandschaft hervor. Licht und Schatten der verwinkelten Gassen locken im November zu unbemerkten, versteckten Plätzen. Selbst die Menschen sind von dieser Dynamik auf eine sympathische Weise erfasst.

Unter den Wärmelampen von Macellos Marktstand am Lendplatz ist ein Treffpunkt von Graz. Hier ist es ganz normal, enger zusammen zu rücken, damit auch Neuankömmlinge bei Kaffee und Prosciutto-Häppchen Platz finden. Gleich um die Ecke, im Atelier von Martina Sperl, warten unzählige Sitzmöbel geduldig auf ihre neue Polsterung. Handwerk braucht seine Zeit und Martina ihren Kaffee bei Macello.

Ob Glas, Spiegel oder Plexi, die Materialien der neuersten Arbeiten des Objektkünstlers Michael Schuster verbindet, dass sie auf die eine oder andere Weise leuchten. Manche warnen sogar ihre Betrachter: Es gibt auch Spiegel, in denen man erkennen kann, was einem fehlt…

Michael Wankerl, Koch der „Gerüchteküche“, muss an seinem kleinen Arbeitsplatz in denkmalgeschützter Enge bestens organisiert sein. Und sollte doch etwas fehlen, wird inspiriert improvisiert. Sie alle gehören zur Energie und Dynamik, die das winterliche Graz zum Schweben bringt.

Zubereitung
Rote Rüben mit Butterschmalz in ein Blech geben und im Ofen bei 130°C 2 Stunden garen. Rote Rübensaft mit Johannisbeersaft und Sojasauce einkochen, bis eine sirupartige Konsistenz entsteht.
Sauerrahm mit Gewürzen abschmecken, in einen Sahnesiphon füllen und zwei Patronen zufügen. Kurz kaltstellen.

Die geschmorte Rübe in den Teller geben und mit dem Sirup übergießen. Sauerrahmschaum auf die Rübe geben.

Mit Forellenkaviar und Senfblatt garnieren.

Zubereitung
Kürbis würfeln und in Öl kurz anbraten, Gewürze zugeben und mit Gemüsebrühe auffüllen. Den Kürbis kochen bis die Flüssigkeit verkocht ist. Danach mit dem Mixer pürieren.

Den Fenchel mit der Aufschnittmaschine in dünne Streifen schneiden. Mit Kernöl und Verjus marinieren.

Den Saibling in Butterschmalz auf der Hautseite anbraten bis die Haut knusprig ist und dann in den vorgeheizten Ofen stellen und gar ziehen.

Kürbispüree in den Teller geben, Saibling darauf anrichten. Den marinierten Fenchel auf den Saibling geben. Zuletzt mit getrockneter Kamille bestreuen.

Zubereitung der Sauce (ca. 4 Personen)
2 Stück geputzte Karotten und 1 Knolle geputzte Sellerie in Würfel schneiden. Beide Wurzelgemüse in Ghee (eventuell etwas Olivenöl) in einer schweren Pfanne anbraten. Dann kleine Rispen-Tomaten, Kapern, Kurkuma, etwa 2 Kapseln gehackten Kardamom, frischen Pfeffer und grobes Meersalz hinzufügen.

Die Reihenfolge der Gewürzzugabe ist wesentlich, wenn man nach der „5 Elemente Küche“ kocht, das Geschmackserlebnis so um ein Vielfaches größer!

Mit etwas guter Tomatensauce die Sauce unterstützen. Am Schluss ausreichend Petersilie hinzufügen und die Pfanne von der Kochstelle wegstellen.

In einer weiteren Pfanne wird die Pasta gekocht: „Ich erhitze Wasser in einer Menge, damit die Nudeln gerade damit bedeckt sind. Sobald das Wasser kocht, gebe ich die Tagliolini hinzu - das ganze dauert einige Minuten (da es ja Frischpasta ist). Gleichzeitig sollte vom Wassersud nicht mehr viel da sein (ansonsten wurde zuviel Wasser verwendet). Jetzt füge ich meine vorbereitete Sauce hinzu und schaue auf eine perfekte Konsistenz.“

Eventuell noch etwas frische Muskatnuss, Pfeffer, Meersalz und einen Schuss trockenen Wein (Friulano) dazugeben. Rasches Anrichten auf vorgewärmten Tellern, mit nochmals etwas feinst gehackter Petersilie bestreuen. Weiters noch 18 Monate alten Prosciutto San Daniele darunter mischen, einige Blätter davon am Tellerrand drapieren. Ausreichend frisch geraspelten Parmesan über die Prosciutto-Blätter geben - fertig!