„Aufgetischt: Servitenviertel“ am 15. März

Es ist wie ein Dorf inmitten der Stadt, das Servitenviertel. Einer der bekanntesten „Dorfbewohner“ ist der Autor und Musiker Stephan Slupetzky. Hier ist er aufgewachsen, in die Schubert-Schule gegangen, hier schreibt er seine Kriminalromane, hier probt er mit seiner Wienerlied-Band „Trio Lepschi“, hier lebt er.

Wie Inseln im Strom der Großmärkte und des Überflusses muten kleine alte Geschäfte an, wie die Eisenwarenhandlung und die Drogerie in der Liechtensteinstraße, in der ein Hocker steht, auf dem angeblich Sigmund Freud gesessen ist. Kulinarisch betrachtet ist das Servitenviertel ein Eldorado: Das aufgetischte Angebot reicht vom balkanischen Sarma bis zu italienischen Köstlichkeiten.

Sarmakrautkopf vorbereiten: Den Strunk ausschneiden und die einzelnen Blätter herauslösen. Die dicken Blattadern der äußeren Blätter so abschneiden, dass sie flach werden, das Blatt aber nicht beschädigt wird. Die Blätter eine zeitlang in heißes Wasser einlegen.

Für die Fülle das Fleisch in einer Pfanne anrösten. Wurzelgemüse und Zwiebel mitrösten. Mit Salz, Pfeffer und gemahlenem Kümmel würzen. Feingehackten Knoblauch dazugeben. In eine Schüssel füllen und leicht auskühlen lassen. Rohen Risottoreis untermischen. Paprikapulver und Majoran hinzugeben. Wenn Masse abgekühlt ist wird noch ein ganzes Ei darunter gemischt.

Selchripperl an der Rippe entlang durchschneiden und eine passende Form damit auslegen.

Füllung der Roulade: Mittelgroßes der vorbereiteten Blätter in die linke Hand nehmen. Eine Hand voll Fülle (1/8 der Gesamtmenge) in das Blatt hineingeben, straff zurollen und die äußeren Enden mit dem Zeigefinger in die Roulade hineindrücken. Das übriggebliebene Sarmakraut in Streifen schneiden und in die Form legen (auf die Selchripperl).

Die Rouladen dicht an dicht senkrecht nebeneinander schlichten. Die Form mit Wasser 3/4 anfüllen, mit Alufolie bedecken und im Rohr bei 175° C ca. 2,5 Std. kochen.

Für die Sauce, roten Paprika putzen und in grobe Würfel schneiden. 2 mittelgroße Zwiebeln in Würfel schneiden. 3 Knoblauchzehen mit etwas Öl gründlich anschmoren. 2 EL Tomatenmark dazugeben und nochmals kurz mitrösten. Mit dem Kochfonds des fertigen Sarmas ablöschen, alles weich kochen und mit Mixer pürieren. Durch ein Haarsieb streichen und die Sauce abschmecken.

Die fertige Roulade mit der Sauce übergießen und mit Salzerdäpfeln und Sauerrahm servieren.